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Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad
de almendras y licor de cacao
Starter cultures and their effect on the quality of
almonds and cocoa liquor
Resumen
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintos cultivos iniciadores (CI) sobre la fermentación de almendras de
cacao y las características sensoriales del licor. Se aplicaron cuatro tratamientos con 4 repeticiones cada uno T1= Saccharomy-
ces cerevisiae (4,3x108 UFC/mL) + Lactobacillus acidophilus (1,8x109 UFC/mL); T2 = S. cerevisiae (4,3x108 UFC/mL)
+ Lactiplantibacillus plantarum (1,7x109 UFC/mL); y T3 = consorcio con los tres microorganismos; y un testigo sin inocu-
lación. La fermentación se llevó a cabo en cajones de madera de 1 qq sin remoción, el testigo sin inoculación siguió el protocolo
que establecen de remoción. Los resultados del proceso de fermentación mostraron variaciones numéricas en el porcentaje de
rendimiento, siendo el tratamiento T3 el de mayor eciencia (72,5 %) seguido de T2 (69,8 %), T1 (66 %) y el testigo (66,5 %). Sin
embargo, tras la aplicación del análisis de varianza (ANOVA) y el test de Tukey (p=0,05), se determinó que no existe diferencias
estadísticamente signicativas entre los tratamientos evaluados (DMS = 20.47) sin afectar el rendimiento de fermentación. El
tratamiento T2, fue el que tuvo mayor aceptación en el análisis sensorial, indicando una alta aceptabilidad general del producto,
con un valor medio (7,18%). Sin embargo, el análisis de varianza (ANOVA) reveló que no existe diferencias estadísticamente sig-
nicativas (F (3,12) = 2,47, p≤0,05) entre los diferentes tratamientos, no obstante, el uso de cultivos iniciadores puede modular la
fermentación y el perl sensorial del licor de cacao, con el consorcio microbiano mostrando rendimiento absoluto más alto.
Palabras clave: Análisis sensorial; testigo control; fermentación; perles sensoriales; remoción.
Abstract
This research aimed to evaluate the effect of different starter cultures (SCs) on the fermentation of cocoa beans and the sensory
characteristics of the resulting liquor. Four treatments were applied, each with four replicates: T1 = Saccharomyces
cerevisiae (4.3 x 10⁸ CFU/mL) + Lactobacillus acidophilus (1.8 x 109 CFU/mL); T2 = S. cerevisiae (4.3 x 10⁸ CFU/mL)
+ Lactiplantibacillus plantarum (1.7 x 109 CFU/mL); and T3 = a consortium with all three microorganisms; and a control
without inoculation. Fermentation was carried out in 1-quintal wooden boxes without stirring, while the control without inoculation
followed the established stirring protocol. The fermentation process results showed numerical variations in the percentage yield,
with treatment T3 exhibiting the highest efciency (72.5%), followed by T2 (69.8%), T1 (66%), and the control (66.5%). However,
after applying analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test (p=0.05), it was determined that there were no statistically signicant
differences between the evaluated treatments (LDS = 20.47), and the fermentation yield remained unaffected. Treatment T2, received
the highest acceptance in the sensory analysis, indicating high overall product acceptability, with a mean value of 7.18%. However,
the analysis of variance (ANOVA) revealed that there are no statistically signicant differences (F (3,12) = 2.47, p≤0.05) between the
different treatments; however, the use of starter cultures can modulate the fermentation and sensory prole of the cocoa liquor, with
the microbial consortium showing the highest absolute yield.
Keywords: Sensory analysis; control sample; fermentation; sensory proles; removal.
Recibido: 21 de agosto 2025
Aceptado: 03 de diciembre 2025
Karen Jazmín Aguayo Zambrano
1
; María Pamela Zambrano Ureta
2
;
Rosa Irina García Paredes
3
; Piero Cristóbal Fajardo Navarrete
4
1 Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, 5RF7+CF3, Calceta, Ecuador, karen.aguayo@espam.edu.ec, https://orcid.
org/0009-0006-6971-4943
2 Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, 5RF7+CF3, Calceta, Ecuador, maria.zambranour@espam.edu.ec, https://orcid.
org/0009-0000-9897-2112
3 Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, 5RF7+CF3, Calceta, Ecuador, rosa.garcia@espam.edu.ec, https://orcid.org/0000-
0002-0310-3676
4 Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, 5RF7+CF3, Calceta, Ecuador, piero.fajardo@espam.edu.ec, https://orcid.
org/0000-0002-1286-0716
Revista Ciencia UNEMI
Vol. 19, N° 50, Enero-Abril 2026, pp. 152 - 165
ISSN 1390-4272 Impreso
ISSN 2528-7737 Electrónico
https://doi.org/10.29076/issn.2528-7737vol19iss50.2026pp152-165p
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Aguayo. Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras
I. INTRODUCCIÓN
Se estima que entre 5 y 6 millones de agricultores
cultivan cacao en todo el mundo, con América Latina
aportando el 18,4 % (0,9 millones de toneladas) de la
producción global de 4,7 millones de toneladas en el
año 2019 y 2020 (Garcia-Briones, 2021). Los granos
de cacao (Theobroma cacao L.) son esenciales
para la elaboración de chocolate. Los granos
frescos no contienen los precursores necesarios
para la formación del sabor del chocolate y pueden
caracterizarse por un desagradable sabor amargo y
astringente (Salazar, 2017). La calidad del producto
nal depende de múltiples factores, incluida la
variedad agrícola (Cocomun, 2021). La postcosecha
inuye signicativamente en el sabor del chocolate,
siendo la fermentación y el secado las etapas más
críticas (Angulo D. , 2022). Por otro lado, Angulo
(2019), destaca la importancia del procesamiento
postcosecha del cacao para minimizar efectos físicos
y químicos. (Rojas-Rojas, 2020), revelan que la
fermentación, el secado y el tostado son cruciales
para la calidad y composición bioquímica del cacao,
ya que estos procesos garantizan la calidad y la vida
útil del producto. La fermentación es un proceso
fundamental, donde se dene el color marrón
característico de excelente apariencia, garantizando
un cacao de calidad que da como resultado nal un
chocolate con sabor agradable y un aroma distintivo
(Hidalgo, 2025). La fermentación es un paso vital
para el desarrollo del sabor y la acidez del cacao.
Sin ella, el cacao carecería de sabor. Es importante
destacar que no son los granos los que se fermentan
directamente, sino la pulpa jugosa que los rodea. Las
levaduras, las bacterias y enzimas actúan sobre esta
pulpa, y el calor, el ácido y las enzimas que se liberan
transforman los granos tanto por dentro como por
fuera, dándoles su sabor característico (Cadby J.
F., 2019). Las fermentaciones muy largas, son las
responsables de provocar pérdidas del sabor a cacao,
malos olores, desarrollo de bacterias putrefactas y
granos muy oscuros (Nogales, 2021). Los métodos de
fermentación varían considerablemente de un país a
otro e incluso muchas empresas pueden manejar sus
prácticas de procesamiento (Casco Toapanta et al.,
2023). El proceso de fermentación y secado es crucial
para el desarrollo del sabor del cacao. Los granos
bien fermentados y secos tienen un agradable aroma
a chocolate con notas afrutadas. Por el contrario,
los granos sin fermentar son amargos, astringentes
y carecen de aroma a cacao (Zapata & Lizarazo,
2023). Las características organolépticas son
fundamentales en el chocolate, ya que determinan
cómo los consumidores perciben y disfrutan el
producto. Entender cómo la fermentación del cacao
y la aplicación de cultivos iniciadores inuyen en
estas propiedades es crucial para garantizar la
calidad y mejorar la comercialización del chocolate.
Los conocimientos durante la fermentación han
permitido optimizar el proceso y obtener productos
de mayor calidad (Steinau-Dueñas, 2017). El
cacao es la materia prima para la fabricación de
una gran variedad de chocolates; y su sabor y
calidad depende del proceso de fermentación y
secado, son primordiales para la obtención de
granos secos de gran calidad, que le permite tener
buenas propiedades organolépticas; es decir color,
sabor y aroma (Peñaherrera González, 2021). La
evaluación sensorial es la única prueba conable
para determinar si se puede utilizar determinado
cacao para la elaboración de productos. Esta prueba
permite medir, analizar e interpretar reacciones de
las características de los alimentos, los cuales son
percibidos por los sentidos del olfato, la vista, sabor y
aroma (Jiménez Barragán, 2003).
Los cultivos de bioprotección BDF proporcionan
una alternativa natural y efectiva para superar
estos problemas. Formados por bacterias lácticas
seleccionadas con atención, estos cultivos controlan
el microbiota y generan sustancias antimicrobianas
como ácidos orgánicos, bacteriocinas y peróxido
de hidrógeno, estableciendo un entorno hostil para
los microorganismos que causan el daño (BDF
NATURAL , 2025).Cada productor aplica su propio
procedimiento para fermentar los granos de cacao,
aunque las transformaciones bioquímicas son
prácticamente idénticas, pues intervienen levaduras,
bacterias lácticas y bacterias acéticas que degradan la
pulpa azucarada y generan metabolitos responsables
de disminuir el amargor y desarrollar notas ácidas,
frutales, especiadas, caramelizadas o orales (Díaz,
2024). La fermentación puede ser espontánea,
mediante los microorganismos presentes de forma
natural, o iniciarse con cultivos seleccionados, los
cuales surgieron en el siglo XX para garantizar
chocolates de calidad y agilizar el proceso y mejorar
la seguridad del grano; además, se ha demostrado
que una mayor diversidad de levaduras incrementa
la complejidad sensorial y amplía los compuestos
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Volumen 19, Número 50, Enero-Abril 2026, pp. 152 - 165
aromáticos generados, los cuales cumplen funciones
esenciales para la supervivencia y comunicación
celular (Díaz, 2024). Las levaduras, cuya capacidad
para producir metabolitos y enzimas ha sido
ampliamente aprovechada por los seres humanos,
desempeñan un papel esencial en la fermentación
del cacao, ya que permiten generar los precursores
del sabor; aminoácidos libres, péptidos y azucares
reductores necesarios para obtener chocolates
que cumplan los estándares del mercado; estos
compuestos derivan de proteínas y carbohidratos
propios del grano mediante reacciones enzimáticas
que ocurren durante las etapas postcosecha,
especialmente en la fermentación, considerada la
más determinante en la fermentación (Gutiérrez et
al.,2022). Para elaborar un chocolate que alcance los
estándares exigidos por el mercado, es indispensable
generar en los granos de cacao ciertos precursores del
sabor, como aminoácidos libres, péptidos y azúcares
reductores. Estos compuestos se originan a partir
de componentes propios del grano principalmente
proteínas y carbohidratos mediante reacciones
enzimáticas que ocurren en su interior. Para que esto
sea posible, el cacao debe atravesar varias etapas
posteriores a la cosecha, siendo la fermentación
la más determinante (Gutiérrez et al., 2022). La
fermentación puede ser espontanea, lo que implica
mayor diversidad microbiana, o controlada mediante
cultivos iniciadores, denido como preparaciones
de microorganismo añadidas para dirigir el proceso
y estandarizar las características del producto.
Su uso permite acortar y hacer más eciente la
fermentación, aumentando la uniformidad y
calidad de los granos, con benecios directos para
productores, comerciantes e industria chocolatera
(Gutiérrez et al., 2022). Los compuestos generados
por los microorganismos durante la fermentación
son responsables de las reacciones bioquímicas
que originan los precursores del aroma y el sabor.
Por ello, emplear cultivos iniciadores conformados
por levaduras y bacterias propias del microbiota
característico de la fermentación del cacao permite
orientar la formación de perles sensoriales
especícos en los granos. Cuando se formula de manera
adecuada un cultivo iniciador, es posible controlar
y optimizar el proceso fermentativo, mejorando
así la calidad nal del cacao (Hernández, 2021). La
investigación sobre el uso de cultivos iniciadores
para mejorar las características del cacao Nacional
en Ecuador es inexistente. Sin embargo, la literatura
cientíca indica que el uso de cultivos iniciadores
en la fermentación del cacao puede ser benecioso
para reducir el tiempo de fermentación (Constante
Catuto, et al., 2024). Y mejorar los compuestos
fenólicos (Chagas Junior, 2021) y antioxidantes (Ooi,
2020). Estas investigaciones respaldan los benecios
de aplicar cultivos iniciadores en la fermentación de
cacao, aportando conocimiento sobre la interacción
microbiana y su inuencia en perles organolépticos.
Por otro lado, encontrando la posibilidad de
estandarizar la fermentación para mejorar la calidad
y rentabilidad del cacao no de aroma, capacitando
a los productores en la transferencia tecnológica
fortaleciendo la cadena de valor local, reduciendo
perdidas por defectos y permitiendo el acceso a
mercados diferenciados. Las levaduras proliferan
durante las etapas iniciales de la fermentación,
sin embargo, su número disminuye debido a la
prolongada actividad fermentativa, el incremento
del pH, la presencia de etanol, la conversión de
ácido acético y el aumento de temperatura (Rosales-
Valdívia et al., 2024).
La presente investigación aborda la carencia de
conocimientos técnicos en cosecha y postcosecha
entro los productores cacaoteros de Calceta,
Manabí. Lo que genera prácticas decientes
en la fermentación del cacao nacional; como la
reducción prematura del periodo de fermentación
para venta rápida, provocando la aparición de
microorganismos indeseables y defectos sensoriales
(acidez excesiva, amargor y astringencia), afectando
la calidad y el valor comercial del grano. A partir
de estos antecedentes el objetivo del presente
estudio fue, evaluar la fermentación dirigida con
cultivos iniciadores compuestos por la levadura
Saccharomyces cerevisiae y las bacterias
ácido-lácticas Lactobacillus acidophilus y
Lactiplantibacillus plantarum para determinar
su efecto sobre los parámetros físico-químicos y
los atributos sensoriales del cacao nacional en las
condiciones locales, contrastando las siguientes
hipótesis.
Planteamiento de hipótesis (a)
H0: Los parámetros físico-químicos de los granos
de cacao nacional sometidos a la fermentación
dirigida con cultivos iniciadores (S. cerevisiae,
L. acidophilus y L. plantarum) no dieren
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Aguayo. Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras
signicativamente entre los tratamientos; esto indica
que la aplicación de distintos cultivos iniciadores y
concentraciones no produce efecto estadísticamente
signicativo sobre los parámetros físicos-químicos
evaluados.
H1: Al menos uno de los tratamientos con cultivos
iniciadores provoca diferencias signicativas en
alguno de los parámetros físico-químicos evaluados
en los granos de cacao nacional, en comparación con
los demás tratamientos.
Planteamiento de hipótesis (b)
H0: Los atributos sensoriales evaluados del licor
de cacao nacional sometidos a fermentación dirigida
con los distintos cultivos iniciadores no dieren
signicativamente entre tratamientos; es decir,
los tratamientos producen respuestas sensoriales
equivalentes.
H1: Al menos uno de los tratamientos con
cultivos iniciadores provoca diferencias signicativas
en alguno de los atributos sensoriales evaluados en
los granos de cacao nacional, en comparación con los
demás tratamientos.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se desarrolló utilizando almendras
de cacao nacional (Theobroma cacao L.) de
la variedad Nacional con certicación orgánica,
provenientes de la Finca Pastora Sol, ubicada
en La Pastora, Manabí, Ecuador. Las muestras
correspondieron al lote Narciso (Clon EET-103)
recolectado en 2024. Los frutos fueron seleccionados
manualmente en su estado de madurez siológica
garantizando la uniformidad, ausencia de daños
y una humedad inicial controlada; la temperatura
ambiental durante la recolección fue de 28.7°.
Preparación de tratamiento e inoculación
El experimento se realizó en las instalaciones de
la empresa Kaacao S.A., dentro de la Universidad
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí Manuel Félix López. Las almendras se
colocaron en gavetas plásticas y posteriormente se
distribuyeron en cajones de fermentación de madera
(40 x 40 cm). Se aplicaron 500 mL de medio de
cultivo por cada unidad experimental, utilizando una
bomba jardinera de 2 L (Sprayer) para garantizar
una distribución homogénea.
Se evaluaron cuatro tratamientos:
• (T1): S. cerevisiae (4,3*108 UFC/mL) +
L. acidophilus (1,8*109 UFC/mL)
• (T2): S. cerevisiae (, 4,3*108 UFC/mL) +
L. plantarum (1,7*109UFC/mL)
• (T3): S. cerevisiae (4,3*108 UFC/mL)
+ L. acidophilus (1,8*109 UFC/mL) + L.
plantarum (1,7*109 UFC/mL)
• (T4): testigo sin inoculación (protocolo
convencional de la empresa)
Se utilizaron en total 6000 mL de inóculo,
distribuidos en 2000 mL por tratamiento. El medio
contenía melaza al 5 % para favorecer la adaptación
de los microorganismos. Cada tratamiento incluyo
cuatro repeticiones, empleando 1qq de almendros
por réplica.
Fermentación y secado
Los cajones inoculados fueron ubicados
aleatoriamente. El tratamiento testigo se fermento
en los cajones propios de Kaacao S.A. El proceso se
desarrolló durante 5,5 días, conforme al protocolo
industrial para cacao Nacional, registrándose
temperatura y pH en todos los tratamientos para
monitorear la evolución fermentativa (Constante-
Catuto, et al., 2024).
Posteriormente, las almendras se llevaron a
marquesinas para el secado solar hasta alcanzar 75
de humedad.
Evaluación física
Una vez secas, se evaluaron las características
físicas siguiendo la norma (NTE INEN 176, 2021). Se
tomaron 100 almendras al azar por tratamiento y se
realizó la prueba de corte utilizando una guillotina
MAGRA -14 Marca: Teserba, para determinar el
grado de fermentación y las características internas
del grano.
Elaboración de licor de cacao
Las almendras fermentadas fueron tostadas a 130
°C durante 1 hr, con remociones cada 30 minutos
(horno TEKA). Luego se realizó el descascarillado
manual y mecánico, seguido de la trituración en
licuadora (OSTER). El renado nal se efectuó
mediante una conchadora para obtener un licor
destinado al análisis sensorial.
Evaluación sensorial
El licor fue evaluado por un panel de cuatro
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Volumen 19, Número 50, Enero-Abril 2026, pp. 152 - 165
catadores entrenados bajo el protocolo estandarizado
de Cacao of Excellence (2023), calicando atributos
de aroma, sabor, acidez, astringencia y calidad
global. Los datos físicos y sensoriales se sometieron
a análisis estadístico para determinar diferencias
signicativas entre tratamientos.
Diseño experimental
El estudio se desarrolló bajo un diseño
experimental con un enfoque completamente al
azar. Se evaluaron 3 tratamientos, cada uno con
4 repeticiones, incluyendo al testigo control sin
inocular.
Las variables del estudio son:
El estudio consideró una variable independiente
y dos variables dependientes:
Variable independiente:
• cultivos iniciadores
Variable dependiente
• análisis sicoquímicos
• análisis sensoriales
Cada una de estas variables fueron sometidas
a su respectivo procedimiento analítico con el
n de evaluar el efecto de cultivo iniciador sobre
las características nales del producto. El diseño
permitió analizar el efecto de los cultivos iniciadores
sobre las características físicas, químicas y
sensoriales. Cada tipo de análisis siguió su propio
procedimiento técnico conforme se detalla en las
subsecciones correspondientes.
Procedimiento experimental
Preparación de la muestra
a. Identicación de frutos: se procedió
a la identicación de plantas de cacao
Nacional, teniendo en cuenta de que estas se
encontraran libres de plagas y enfermedades,
además se tuvo mucho en cuenta que las
mazorcas alcancen la madurez siológica
adecuada.
b. Cosecha de frutos: luego de haber sido ya
identicadas las mazorcas de cacao que
estén en óptimas condiciones, se realizó la
respectiva recolección del fruto con la ayuda
de una tijera de podar.
c. Extracción de los granos: Para la apertura
de las mazorcas se efectuó utilizando una
cuchilla de acero inoxidable, esto se lo realizo
con el propósito de seccionar la cascara sin
ocasionar daños a las semillas. Los granos
de cacao fueron retirados cuidadosamente y
depositados en una gaveta de plástico para
su respetivo traslado hacia las instalaciones
de la Empresa Kaacao S.A.
d. Pesado de los granos frescos: El peso de los
granos recién extraídos se estableció con la
ayuda de una balanza digital.
e. Inoculación de Microorganismos y
fermentación: Se prepararon 6000 mL de
las combinaciones de microorganismos,
distribuido en 2000 mL por cada tratamiento
de acuerdo a las cantidades requeridas en
cada tratamiento, se utilizó 2000 mL por lo
tanto cada cajón necesito 500 mL de medio
de cultivo, de los cuales 100 mL, eran una
concentración de melaza concentrada al 5 %,
utilizando 1qq de almendras de cacao en las
4 réplicas por cada tratamiento, tomando en
consideración al testigo control sin inocular.
Posteriormente, se vaciaron las almendras
de cacao y se inoculo 500 mL de los medios
de cultivos iniciadores de cada combinación,
con la ayuda de una bomba jardinera de 2 L
(Sprayer), se inoculó en el vaciado para que
se homogenice e inocule de manera uniforme
la almendra. Luego se llevaron las muestras
inoculadas a los cajones de fermentación de
40x40 cm de madera blanca, siendo estos los
tratamientos inoculados de manera aleatoria,
al mismo tiempo se llevó a los cajones de
fermentación que tiene la empresa Kaacao
el testigo sin inoculación, todos los cajones
tenían perforaciones en la base para así
facilitar el drenaje del mucilago.
f. Control proceso durante la fermentación
tuvo una duración de 5 días y medio,
rigiéndonos bajo el protocolo que realiza la
empresa Kaacao S.A.
g. Proceso de Secado del Cacao: Ya una vez
nalizada la fermentación basándonos en
el protocolo que se emplea en la empresa
Kaacao, se llevó los tratamientos a las
marquesinas identicándoles cada lote,
para que cumplan con el proceso de secado,
llevando la respectiva toma de humedad
esta se la realizo cada 1 hora con la ayuda
de un medidor de humedad (AgraTronix)
teniendo en cuenta la humedad relativa del
│ 157
Aguayo. Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras
sitio. Al concluir el proceso de secado al 7 %
de humedad, se evaluaron las características
físicas de las almendras mediante técnicas
basadas en la norma (NTE INEN 176, 2021).
h. Selección de granos: La selección de los
granos de cacao se realizó utilizando una
maquina seleccionadora, diseñada para
clasicar el material según parámetros
físicos previamente establecidos. Antes del
ingreso a la máquina, estos granos fueron
sometidos a una inspección preliminar,
retirando impurezas visibles como restos de
cáscara, bras, partículas extrañas o granos
adheridos. Una vez limpio el material, los
granos se alimentaron de manera uniforme a
la máquina. El equipo ejecutó la clasicación
mediante un sistema de zarandas vibratorias
y/o sensores que identican características
como tamaño, forma, peso y presencia de
defectos. Los granos fueron distribuidos en
diferentes gavetas.
i. Análisis físicos de las almendras: Al concluir
el proceso de secado al 7 % de humedad,
se evaluaron las características físicas de
las almendras mediante técnicas basadas
en la norma (NTE INEN 176, 2021). Se
tomaron muestras representativas de 100
almendras al azar, las mismas que fueron
sometidas a la prueba de corte, donde se
utilizó una guillotina cizalla cortadora de
granos cacao MAGRA -14,Marca: Teserba,
una vez cortada las almendras se pudo
evaluar su textura interna y consistencia,
siguiendo los lineamientos establecidos
en la norma (NTE INEN 176, 2021). Estas
mediciones permitieron determinar los
cambios físicos asociados a los diferentes
tratamientos. Los datos obtenidos se los
aplico en un análisis estadístico. Así mismo,
las almendras fermentadas fueron secadas
y luego procesadas para la elaboración del
licor de cacao.
j. Elaboración del licor de cacao: El proceso
del tostado se llevó a cabo con el propósito
de desarrollar compuestos aromáticos
característicos, reducir la humedad residual
y así facilitar el descascarillado y molienda
de los granos el cual consistió en llevar las
almendras de cacao a un horno tostador
a temperatura controlada de 130 °C por 1
hr, realizando remociones de 30 min en
un horno. Luego del tostado se realizó el
respectivo descascarillado se la realizo
de manera manual y para tener mejores
resultados en cuanto a este proceso de la
llevo a una descascarilladora, seguido de
la molienda esta se la realizo con el n de
reducir el tamaño de las partículas de los
granos de cacao, favoreciendo la liberación
de la manteca de cacao y la obtención
de una pasta homogénea. Este licor fue
acondicionado adecuadamente y utilizado
para la evaluación sensorial.
Análisis estadístico
Los datos obtenidos se analizaron mediante
ANOVA para determinar diferencias signicativas
entre tratamientos. Cuando hubo diferencias, se
aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey
con un nivel de signicancia de p<0.05. Una
vez comprobados los supuestos de normalidad,
homogeneidad de varianza y aleatoriedad, se realizó
el análisis de varianza y pruebas de comparación de
medias por la prueba de Tukey al (p >0,05). Se utilizó
el programa estadístico IBM SPSS Statistics 19.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante la fermentación de almendras de cacao
inoculadas con microorganismos se producen
diversos cambios positivos sobre las características
del grano de cacao como: a) Calidad física de las
almendras de cacao nacional. b) Impacto de la
inoculación en las propiedades sensoriales del licor
de cacao.
Calidad física de las almendras de cacao
nacional
Considerando los estudios previos, como
el de (Flor, 2024) y (Constante-Catuto, et al.,
2024), demostraron que la inoculación de cultivos
iniciadores con combinaciones mejora la tasa
y uniformidad de fermentación al potenciar la
actividad microbiológica beneciosa en el grano. La
sinergia entre levaduras y bacterias acido-lácticas
favorece la degradación de pulpa y el desarrollo
de compuestos que inuyen favorablemente en la
fermentación, optimizando la calidad del mismo lo
que plantea (De Vuyst, 2016). Así, el uso de cultivos
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Volumen 19, Número 50, Enero-Abril 2026, pp. 152 - 165
Tabla 1. Requisitos de la Norma INEN 176
Tabla 2. Calidad física de las almendras de cacao en base a la Norma INEN 176
Los tratamientos con mejor porcentaje
respecto a la parte física de las almendras de
Requisitos Granos de cacao Métodos de ensayo
Grado 1 Grado 2 Grado 3
Humedad, máxima, %a7 7 7 NTE INEN- ISO 2291
Peso de 100 granos, g >130 >120 a 130 100 a 120 b
Granos fermentados, mínimo, % 75 65 53 NTE INEN- ISO 1114
Granos violetas, máximo, % 15 21 25 NTE INEN- ISO 1114
Granos pizarrosos, máximo 9 12 18 NTE INEN- ISO 1114
Granos mohosos, máximo % 1 2 4 NTE INEN- ISO 1114
Totales (análisis sobre 100
granos), mínimo 100 100 100 -
Granos defectuososc,d, máximo % 0,5 1 3 -
Material relacionado con los
granos de cacao, máximo % 1 1 1 -
Material extraño, máximo, % 0,75 0,75 0,75 -
a El símbolo % (por ciento) representa al número 0,01, que expresa a la fracción másica.
b Masa determinada por medio de una balanza u otro instrumento equivalente.
c Granos de cacao defectuosos (3.6) corresponden a los granos dañados por insectos, granos germinados, granos negros,
granos planos-vano o granza y granos rotos.
d Los valores para los granos defectuosos no deben corresponder solo a los granos de cacao dañados por insectos.
TRATAMIENTOS BIEN
FERMENTADOS
MEDIANAMENTE
FERMENTADOS VIOLETAS MOHO PIZARRO INDICE DE
SEMILLA
% DE
TESTA
TOTAL
%
T1R1 20 31 49 - - 1,42 1,59 51
T1R2 20 54 26 - - 1,36 0,33 74
T1R3 16 44 40 - - 1,5 0,51 60
T1R4 21 58 21 - - 1,47 0,12 79
T2R1 30 47 23 - - 1,38 0,89 77
T2R2 23 30 47 - - 1,70 1,59 53
T2R3 26 51 23 - - 1,57 1,38 77
T2R4 23 49 28 - - 1,32 0,42 72
T3R1 27 44 29 - - 1,43 0,42 71
T3R2 16 64 20 - - 1,49 1,59 80
T3R3 26 51 23 - - 1,91 0,78 77
T3R4 17 45 40 - - 1,43 0,33 62
TESTIGO 27 43 30 - - 1,66 1,59 70
TESTIGO 20 46 34 - - 1,36 1,59 66
TESTIGO 25 45 30 - - 1,38 1,59 70
TESTIGO 17 43 40 - - 1,91 1,59 60
iniciadores especícos no solo acelera el proceso,
sino que también mejora la consistencia del producto
nal, haciendo la fermentación más controlable y
replicable en ambientes productivos. En la Tabla
1 requisitos de la Norma INEN 176 para la calidad
de granos de cacao, Tabla 2 se muestran los datos
obtenidos de la calidad física durante el proceso de
fermentación con la inoculación de microorganismos,
aplicando la Norma INEN 176.
cacao, el consorcio de Saccharomyces cerevisiae,
Lactobacillus acidophilus y Lactiplantibacillus
│ 159
Aguayo. Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras
plantarum (T3) produjo un 72,5 % de almendras bien
fermentadas, superando signicativamente tanto
a los tratamientos con dos cultivos iniciadores (T1
y T2) como al testigo sin inoculación, teniendo en
consideración que no existió remoción alguna en los
tratamientos inoculado, como se muestra en la Tabla
3 y en la Figura 1.
Figura 1. Histograma de porcentaje de pruebas físicas en la calidad de almendras fermentadas
Tabla 3. Valores de medias en las características físicas aplicando Test: Tukey Alfa=0,05 DMS=20,46847
Tabla 4. Análisis de Varianza ANOVA de valores medios a los atributos evaluados
Valores p ≤ 0.05 indican que no existen diferencias significativas
Tratamientos Error: 95,0625 gl: 12
Tratamiento Medias n E.E
T1 (S. cerevisiae; L. acidophilus, 4,3*108 UFC/mL + 1,8*109 UFC/mL) T1 66,00 4
T2 (S. cerevisiae; L. plantarum, 4,3*108 UFC/mL + 1,7*109 UFC/mL) T2 69,75 4
T3 (S. cerevisiae; L. acidophilus; L. plantarum 4,3*108 UFC/mL +
1,8*109 UFC/mL + 1,7*109 UFC/mL) T3 72,50 4
TESTIGO Testigo 66,50
Medias con una letra común no son signicativamente diferentes (p >0,05)
Origen de las
variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio
de los
cuadrados
F Probabilidad
Valor
crítico
para F
Entre grupos 1,335 3 0,445 2,4665127 0,11225734 3,49029482
Dentro de los
grupos 2,165 12 0,18041667
Impacto de la inoculación en las
propiedades sensoriales del licor de cacao.
En la tabla 4 se muestran los resultados de la
prueba estadística de ANOVA en cuanto a los análisis
En el tratamiento T2, conformado por
Saccharomyces cerevisiae y Lactiplantibacillus
plantarum, se observó un perl sensorial superior,
sensoriales, los que evidenció que los tratamientos
no presentaron diferencias signicativas en la
evaluación de los catadores entrenados con respecto
a los atributos evaluados
alcanzando una puntuación global de 7,18 %,
sin presencia de defectos, lo que evidencia una
fermentación orientada hacia la generación de
160 │
Volumen 19, Número 50, Enero-Abril 2026, pp. 152 - 165
compuestos aromáticos deseables. Este resultado
se explica porque ambos microorganismos son
reconocidos por su capacidad de liberar metabolitos
aromáticos como alcoholes superiores, ésteres
y aldehídos, así, como enzimas que favorecen la
formación de precursores del sabor en el interior del
grano. No obstante, al no incluir bacterias con un
marcado poder pectinolítico o acético, la degradación
física de la pulpa resulta menos eciente, lo que se
maniesta en un rendimiento físico inferior respecto
En síntesis, se puede evidenciar en la Figura 3
que se muestra la rueda de sabores del cacao, una
herramienta sensorial utilizada para identicar,
describir y clasicar los sabores presentes en el
Figura 3. Rueda de sabores en la calidad del licor de cacao
Figura 2.
al T3, como se aprecia en la Figura 2. El hecho de que
T2, aun sin realizar remociones, supere claramente
al testigo absoluto conrma que la inoculación con
cultivos iniciadores incide directamente en la mejora
de las características organolépticas del licor de
cacao, reforzando la importancia de seleccionar
combinaciones microbianas adecuadas según el
objetivo productivo, rendimiento físico o calidad
sensorial.
cacao no de aroma. Esta rueda fue desarrollada
por (Excelencia, 2023), una iniciativa global que
promueve la calidad del cacao a través del análisis
sensorial.
│ 161
Aguayo. Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras
Aunque el tratamiento T3 obtuvo los mejores
resultados en los parámetros físicos de fermentación,
ello no impidió que el T2 se posicionara como el
de mayor calidad sensorial. El cultivo iniciador
conformado por Saccharomyces cerevisiae y
Lactiplantibacillus plantarum (T2) mostró el
perl más destacado de sabor y aroma, con una
calicación global de 7,18 % y ausencia de defectos,
lo que se atribuye a la liberación de metabolitos
aromáticos y enzimas que favorecen la formación
de precursores del sabor. Sin embargo, al no
incluir bacterias con elevada actividad pectinolítico
o acética, la degradación de la pulpa fue menor,
reejándose en un rendimiento físico inferior frente
A partir de resultados obtenidos, se recomienda
establecer un protocolo más detallado para la
aplicación de cultivos iniciadores como estrategia
para mejor la calidad del cacao destinado a
exportación y la elaboración de chocolates con
mayores estándares sensoriales. Esta recomendación
coincide con lo señalado por (Beckett, 2008) y
(Afoakwa, 2008), quienes destacan que la microbiota
que interviene durante la fermentación cumple
un papel decisivo en la formación de compuestos
aromáticos y precursores del sabor que determinan la
calidad nal del chocolate. La consistencia observada
en los tratamientos inoculados sugiere, además,
que el uso controlado de cultivos iniciadores puede
implementarse de manera reproducible y escalable
dentro de la industria cacaotera, contribuyendo
al desarrollo de productos más homogéneos y con
mejores características organolépticas.
Figura 4. Gráfico estrella, atributos de las almendras de cacao
al T3. En contraste, el consorcio multi especies del
T3 (S. cerevisiae + L. acidophilus + L. plantarum)
promovió una degradación más eciente de la pulpa
y alcanzó el mayor porcentaje de almendras bien
fermentadas (72,5 %). La comparación general
evidencia que todos los tratamientos inoculados
superaron al testigo, situando a T2 como el de mejor
desempeño sensorial, seguido de T3 y T1, mientras
que el testigo presentó la menor calidad, tal como se
observa en la Tabla 5 y la Figura 4. Estos resultados
rearman la potencialidad de los cultivos iniciadores
para optimizar, de manera especíca, tanto la calidad
física como las propiedades sensoriales del cacao
fermentado.
IV. CONCLUSIONES
Los resultados de esta investigación evidencian
que el uso de cultivos iniciadores constituye una
estrategia ecaz para mejorar la fermentación del
cacao nacional y potenciar su calidad nal. En
particular, la aplicación de consorcios microbianos
permitió optimizar distintos aspectos del
proceso: mientras el tratamiento T3, integrado
por Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus
acidophilus y Lactiplantibacillus plantarum,
favoreció una fermentación física más completa,
el tratamiento T2 destacó por generar perles
sensoriales más denidos y libres de defectos. Estas
respuestas diferenciales demuestran que la selección
adecuada de microorganismos puede modular
tanto las características físicas del grano como
las propiedades organolépticas del licor de cacao,
ofreciendo alternativas para diferentes necesidades
productivas. De este modo, la inoculación dirigida
162 │
Volumen 19, Número 50, Enero-Abril 2026, pp. 152 - 165
se proyecta como una herramienta valiosa para
estandarizar la fermentación y elevar la calidad del
cacao a nivel industrial. Para futuras investigaciones,
será pertinente evaluar nuevas combinaciones de
cepas y analizar su comportamiento en diversas
condiciones agroindustriales, con el n de profundizar
en su impacto sobre la formación de compuestos
aromáticos y la composición bioquímica del grano,
tomando como base los resultados obtenidos en el
presente estudio.
V. AGRADECIMIENTOS
Deseamos expresar nuestros más sinceros
agradecimientos a la Escuela Superior Politécnica
de Manabí Manuel Félix López por su compromiso
con la excelencia académica, manifestando en la
calidad de su cuerpo docente y en las oportunidades
de aprendizaje continuo.
Extendemos nuestra gratitud a la empresa
Kaacao S.A. por su invaluable apoyo en el desarrollo
de este proyecto. Agradecemos profundamente su
disponibilidad y predisposición al facilitarnos el uso
de sus laboratorios e instalaciones, elementos clave
para la ejecución de nuestra investigación.
Asimismo, agradecemos a la Estación
Experimental Tropical Pichilingue, en especial al
Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y Café,
por su excelente predisposición y colaboración en la
realización de las pruebas sensoriales.
Agradecemos de forma especial a la Ingeniera
Gabriela Alvarez, cuya indispensable guía y
dedicación han sido cruciales en la mayoría de
los procesos de este proyecto. Su apoyo ha sido
fundamental para el éxito de esta investigación.
Nuestro agradecimiento más profundo a nuestra
tutora, la ingeniera Irina García, por su constante
apoyo, orientación y paciencia.
Finalmente, nuestro agradecimiento al Ingeniero
Piero Fajardo por su ardua labor y compromiso
constante, que han sido vitales para la consecución
de nuestros objetivos, elementos esenciales que nos
acompañaron a lo largo de todo el desarrollo de este
proyecto.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Aguayo. Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras
Tabla 5. Matriz de correlación de análisis sensorial.
MATRIZ DE CORRELACIÓN CON DATOS NO PARAMETRICOS (Valor de tabla Spearman 0,464) INIAP PICHILINGUE
Cacao Amargor Astringencia Acides
total Vegetal Floral Madera Especias Nuez Caramelo Defecto
total
Grado
tostado
Fruta
fresca
Fruta
marrón
Calidad
Global
Cacao 1,00
Amargor -0,18 1,00
Astringencia 0,18 0,44 1,00
Acides total 0,50 0,24 0,09 1,00
Vegetal -0,07 0,05 -0,36 0,28 1,00
Floral -0,38 0,05 -0,59 0,16 0,13 1,00
Madera -0,48 0,56 0,09 -0,17 -0,01 0,34 1,00
Especias 0,07 0,46 0,36 0,25 -0,39 0,24 0,41 1,00
Nuez -0,25 -0,31 -0,17 -0,46 0,23 -0,10 -0,11 -0,53 1,00
Caramelo -0,33 -0,18 -0,23 -0,43 -0,61 0,34 0,10 0,19 0,01 1,00
Defecto total 0,07 0,16 0,71 -0,27 -0,37 -0,58 0,16 0,37 0,07 -0,21 1,00
Grado tostado 0,38 0,00 0,33 0,55 -0,08 -0,25 -0,07 0,00 -0,56 -0,21 0,03 1,00
Fruta fresca -0,40 -0,22 -0,58 0,17 0,14 0,70 0,09 -0,14 -0,09 0,28 -0,57 0,17 1,00
Fruta marrón 0,12 -0,21 -0,07 -0,08 -0,07 0,02 0,29 0,01 -0,41 -0,16 0,16 0,46 0,10 1,00
Calidad Global -0,35 -0,25 -0,83 0,04 0,11 0,80 0,10 -0,11 -0,10 0,45 -0,75 -0,12 0,88 0,04 1,00
