│ 1
Características fisicoquímicas y organolépticas
de licor de coco: efecto de pasta de coco, leche
descremada y pisco
Physicochemical and organoleptic characteristics
of coconut liquor: effect of coconut paste, skimmed
milk and pisco
Resumen
En la investigación se evaluaron nueve tratamientos con proporciones determinadas de pasta de coco (Cocos nucifera L.),
leche descremada y pisco, con el objetivo de determinar la proporción adecuada para el licor de coco, para lo cual se realizó el
análisis sicoquímico y organoléptico. La pasta de coco se obtuvo mediante el trozado y el despulpado de la pulpa o endospermo,
utilizándose luego la misma para cada tratamiento. Se utilizó el diseño experimental completamente al azar (DCA) y para la
evaluación organoléptica, la prueba de Friedman con un nivel de signicancia de 0,05. De acuerdo con el resultado del análisis
organoléptico, en los atributos sabor, aroma y color, todos los tratamientos fueron iguales estadísticamente. Los resultados de la
evaluación sicoquímica evidenciaron que el tratamiento T9 (4% v/v pasta de coco, 25% v/v de leche descremada y 12% v/v de
pisco) presentó el más alto porcentaje proteína 1,12 y grado alcohólico de 12ºGL. Se concluye, con base en los resultados, que el
tratamiento T9 fue el que produjo un licor con las mejores características y de mejor calidad.
Palabras clave: Licor de coco, macerado, pisco, sensorial.
Abstract
The investigation evaluated nine treatments with determined proportions of coconut paste (Cocos nucifera L.), skimmed milk
and pisco, in order to determine the appropriate proportion for coconut liquor, for which the physicochemical and organoleptic
analysis was carried out. The coconut paste was obtained by chopping and pulping the pulp or endosperm, which was then used
for each treatment. It was used the completely randomized design (DCA) and for the organoleptic evaluation, the Friedman test
with a signicance level of 0.05. According to the result of the organoleptic analysis, in the attributes taste, bouquet and color, all
treatments were statistically equal. The results of the physicochemical evaluation showed that the T9 treatment (4% v/v coconut
paste, 25% v/v skimmed milk and 12% v/v pisco) had the highest percentage of protein 1.12 and alcoholic strength of 12ºGL. It is
concluded, based on the results, that the T9 treatment was the one that produced a liquor with the best characteristics and the best
quality.
Keywords: Coconut liquor, macerated, pisco, sensory.
Recibido: 07 de junio de 2019
Aceptado: 05 de agosto de 2019
Maryselly, Rios-Reyes
1
*; Abel, Villanueva- Santamaría
2
;
Italo,Alejos-Patiño
3
; Guillermo, Cotrina-Cabello
4
; Esteban, Estela-Villar
5
1
Ing. Agroindustrial; Monitora de gestión local en Universidad Nacional Hermilio Valdizán; Huánuco-Perú; maryreyes22@outlook.com;
https://orcid.org/0000-0002-1913-2607
2
Ing. Agroindustrial; Universidad Nacional Hermilio Valdizán; Huánuco-Perú; abel_mvs@hotmail.com; https://orcid.org/0000-0002-
0365-3184
3
Ingeniero zootecnista; Docente de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán; Huánuco-Perú; alejospitalo20@gmail.com; https://
orcid.org/0000-0002-2549-5623
4
Ingeniero Agrónomo; Docente en la Universidad Nacional de Huancavélica-Perú; guicoca64@gmail.com; https://orcid.org/0000-0003-
2367-2240
5
Ingeniero agroindustrial; Docente en la Universidad Intercultural de la Amazonia Peruana; estebanestelavillar@gmail.com; https://
orcid.org/0000-0003-1983-8711
* Autor para correspondencia: maryreyes22@outlook.com
Revista Ciencia UNEMI
Vol. 12, N° 31, Septiembre-Diciembre 2019, pp. 01 - 10
ISSN 1390-4272 Impreso
ISSN 2528-7737 Electrónico
2 │
Volumen 12, Número 31, Septiembre-Diciembre 2019, pp. 1 - 10
I. INTRODUCCIÓN
El coco (Cocos nucifera L.) es un fruto originario
de Asia y se ha convertido en uno de los cultivos más
emblemáticos de las zonas tropicales por la gran
variedad de productos que de él se derivan (Singla
et al., 2011). Su cultivo también se ha extendido a
través de las zonas subtropicales, sobre todo a lo
largo de las costas arenosas. Alrededor del cultivo
del coco se ha creado toda una industria de la
que se obtienen diversos productos como fibra y
sustratos, aceite, alimentos procesados, dulces,
madera, entre otros (Uzcanga et al., 2015). Como
alimento, el coco posee una cantidad importante de
energía, proteínas, carbohidratos, lípidos, sodio,
potasio, cloro, calcio, fosforo y magnesio (Twishsri
et al., 2014). La producción de coco a nivel mundial
está dominada por los países asiáticos, según
las estadísticas mostradas en el portal Statista,
para el 2018, Indonesia se ubicó como el mayor
productor con 18300 000 toneladas. En el caso
de Latinoamérica, los dos principales productores
son Brasil y México. En el caso específico del
Perú, según Sifuentes et al. (2017) en el Anuario
Estadístico de la Producción Agrícola y Ganadera
2016, del Ministerio de Agricultura y Riego, las
regiones de Loreto, San Martín y Huánuco son las
mayores productoras de coco.
Uno de los productos obtenidos a partir de la
pulpa o endospermo de coco es el licor, logrado
mediante fermentación del agua obtenida del
mismo (Satheesh & Prasad, 2013). La elaboración
del licor a base de pasta de coco es una alternativa
para darle un valor agregado al coco y reducir
el desperdicio de la copra El producto de coco
de consumo mayoritario es del agua, la cual
se consume en todo el mundo, no solo como
una bebida refrescante, sino también por sus
cualidades terapéuticas (Pérez, & Aragón, 2011;
Uzcanga et al., 2015). Puede aplicarse a trastornos
gástricos, como inhibidor del vómito, tratamiento
de la disentería, alimentación infantil, entre otros
(Satheesh & Prasad, 2013).
El estudio de las características fisicoquímicas
y sensoriales de licores de frutos, ha sido utilizado
comúnmente para establecer la calidad de los
mismos, como el caso de Mejía-Gutiérrez, Díaz-
Arango y Caicedo-Eraso (2015), quienes basaron
su estudio en el licor de Rubus glaucus Benth, así
mismo, Bolívar (2007) analizó las características
fisicoquímicas y organolépticas de licores de
mamey (Calocarpum mammosum), plátano
(Musa paradisiaca) y naranja (Citrus sinensis).
Coto (2014), también basó su investigación en la
determinación de las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales de licores elaborados a base de
fresa (Fragaria sp.) y mora (Rubus sp.). Otros
investigadores que realizaron un estudio similar
fueron Galego, Estevinho y Da Silva (2012),
quienes basaron su investigación en el licor de
Punica granatum L.
Aun cuando se observó que existe a nivel
mundial un gran mercado de licores de frutas como
ciruelas, cerezas, melones, manzanas, cítricos
y peras (Śliwińska et al., 2015), sobre los que se
han realizado diferentes trabajos de investigación,
específicamente el licor de Cocos nucifera no
ha sido estudiado previamente, por lo que la
presente investigación contribuye como una base
metodológica para elaborar un licor de calidad
a partir de la pasta de coco, leche descremada,
y pisco, con el objetivo de innovar en el área de
licores de frutas, lo que puede generar alternativas
de desarrollo económico y consumo, sobre todo
en parte de la selva en la región de Huánuco
(provincia de Leoncio Prado) en Perú, donde este
rubro agrícola se encuentra en abundancia, lo que
generaría como como valor agregado el uso de la
copra, la cual se desperdicia por el hecho de que en
la zona del coco solo se consume, mayoritariamente,
el agua.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo de investigación se llevó a cabo en
la planta de alimentos de la Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de
Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional
«Hermilio Valdizán», Huánuco, Perú.
Se utilizó como materia prima la variedad
de cocos híbridos, obtenidos de la cuidad de
Tingo María, provincia de Leoncio Prado en el
departamento de Huánuco; la leche descremada se
obtuvo de la Granja Ecológica Linderos, Distrito de
Tomayquichua, provincia de Ambo, departamento
de Huánuco; el pisco utilizado fue de la marca “Los
Duendes”, de la ciudad de Cañete en presentación
de 750 ml con un grado alcohólico de 50 °
│ 3
Ríos et al. Características sicoquímicas y organolépticas de licor de coco: efecto de pasta de coco, leche.
Obtención de la pasta de Cocos nucifera
L.
La obtención de la pasta de coco se realizó
mediante el procedimiento descrito en la figura 1.
El procedimiento seguido fue el siguiente:
1. Recepción
Se recibieron los cocos provenientes de Tingo
María. Se pesaron los cocos en una balanza gramera
para conocer el peso total de los mismos.
2. Obtención de la copra
Se procedió al pelado de los cocos, se retiró el
agua, se descascaró y se obtuvo la copra, todo de
forma manual. Se desecharon las fibras y la cáscara
(endocarpio)
3. Pesado de las copras
El pesado se realizó en una balanza analítica
marca OHAUS, con precisión de 0,001 g, Alemana
con la finalidad de conocer el peso de la copra
obtenida.
4. Limpieza y picado de la copra
Se lavó la copra con agua destilada y se procedió
a cortarla en trozos en forma de cubitos de 2
Figura 1. Flujograma de la obtención de la pasta de coco (Cocos nucifira L.).
Fuente: lo(s) autor(es)
centímetros, para que facilitar el pulpado.
5. Pulpado
Los trozos de copra se colocaron en la
pulpadora, mezclados con agua tibia y procesados
por un tiempo de 10 a 15 minutos a una velocidad
lenta en la que se vio su elasticidad y de esta forma
se obtuvo la pasta de coco.
6. Almacenamiento
La pasta se vertió en frascos de vidrio de
con capacidad de un kilogramo y se almacenó a
temperatura entre 4 y 7ºC.
Unidades de análisis
Las unidades de análisis fueron envases de
750 mililitros de licor. Se usaron diferentes
proporciones de pasta de coco (Cocos nucifera
L.), leche descremada y pisco. Se aplicaron nueves
tratamientos, los cuales se describen en la tabla 1.
Tabla 1. Descripción de los tratamientos utilizados.
Fuente. elaboración propia
Tratamiento Especicaciones Cantidad de envases
T1 2% pasta de coco, 15% de leche descremada y 8% de pisco 3
T2 2% pasta de coco, 20% de leche descremada y 10% de pisco 3
T3 2% pasta de coco, 25% de leche descremada y 12% de pisco 3
T4 3% pasta de coco, 15% de leche descremada y 8% de pisco 3
T5 3% pasta de coco,20% de leche descremada y 10% de pisco 3
T6 3% pasta de coco, 25% de leche descremada y 12% de pisco 3
T7 4% pasta de coco, 15% de leche descremada y 8% de pisco 3
T8 4% pasta de coco, 20% de leche descremada y 10% de pisco 3
T9 4% pasta de coco, 25% de leche descremada y 12% de pisco 3
TOTAL
27
4 │
Volumen 12, Número 31, Septiembre-Diciembre 2019, pp. 1 - 10
Adicionalmente, a la mezcla se le agregó
adicionalmente un 10% de miel de abejas y se
completó el volumen con agua, en función a las
cantidades de los otros ingredientes para completar
los 750 ml.
Procedimiento
El procedimiento utilizado para la elaboración
del licor se describe a continuación:
1. Recepción de la pasta de coco
Se realizó la recepción de la pasta de coco
obtenida. La descripción del proceso se muestra en
la figura 1.
2. Pesaje
El pesado se realizó con una balanza analítica,
marca OHAUS, con precisión de 0,001 g, Alemana,
para obtener nueve proporciones exactas por
triplicado.
3. Macerado
Se realizaron nueve proporciones por triplicado
(tabla 1), se añadió el pisco y pasta de coco, y se
dejó macerar por 20 días a temperatura ambiente
en lugar cubierto para asegurarse de que no
recibieran luz.
4. Mezclado
Se mezcló el macerado con leche, miel y agua
para las nueve proporciones por triplicado.
5. Pasteurizado
Se realizó a una temperatura de 80°C por 10
minutos.
6. Filtrado
En esta operación se realizó con un filtro de
papel con diámetro de retención de partícula de
12 – 15 µm, para eliminar las partículas extrañas
del licor pasteurizado, obteniéndose un producto
sin partículas en suspensión. El filtrado se realizó
a una temperatura de 50ºC.
7. Adición de pisco
Debido a que el pisco es volátil a temperaturas
altas, se adicionó el pisco a una temperatura
de 40°C como máximo; luego se procedió a
homogenización.
8. Envasado
Se realizó el envasado en botellas transparentes
de 750 mililitros, previamente esterilizadas, con
la ayuda de una jarra graduada. Seguidamente se
realizó el sellado a las botellas con las tapas roscas
destinadas a embotellado de licor.
9. Etiquetado
Esta operación se realizó después del envasado,
previamente a limpieza del envase, consistió
en el pegado de etiquetas (de acuerdo con las
normativas).
10. Almacenamiento
El producto terminado se almacenó en un lugar
fresco y seco a temperatura ambiente.
Evaluación fisicoquímica
La evaluación de las características
fisicoquímicas se realizó a través de ensayos
normalizados. Estos se detallan en la tabla 2.
Tabla 2. Ensayos utilizados para la evaluación fisicoquímica
Ensayo Método de ensayo Norma o procedimiento
Acidez titulable Volumétrico AOAC 2007
Proteína Gravimétrico Pearson et al. 2000
Grasa Gravimétrico Matisseck et al. 1992
Carbohidratos Gravimétrico Hart – Fisher 1991
Grados Alcohólicos Volumétrico NTP 211.052:2018
Fuente. elaboración propia
Evaluación organoléptica
La evaluación organoléptica de los tratamientos
en estudio se realizó con un panel de degustadores
semi-entrenados compuesto de 20 panelistas. Los
panelistas juzgaron el “nivel de agrado” para los
atributos sabor, aroma y color, mediante el uso de
la escala hedónica 1 a 13 puntos (Hernández, 2005;
Ramírez-Navas, 2012).
El panel de degustadores está conformado por
estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial, de ambos sexos, de la Universidad
Nacional «Hermilio Valdizán» de Huánuco. La
escala hedónica usada se describe en la tabla 3.
│ 5
Ríos et al. Características sicoquímicas y organolépticas de licor de coco: efecto de pasta de coco, leche.
Tabla 3. Escalas hedónicas para la evaluación organoléptica de las formulaciones.
Tabla 4. Resultados obtenidos de la elaboración de la pasta de coco
Valor Sabor Aroma Norma o procedimiento
13 Excelentemente agradable Excelentemente agradable Excelentemente agradable
11 Muy agradable Muy agradable Muy agradable
9 Agradable Agradable Agradable
7 Indiferente Indiferente Indiferente
5 Desagradable Desagradable Desagradable
3 Muy desagradable Muy desagradable Muy desagradable
1 Pésimamente Pésimamente Pésimamente
Operación
Ingreso
(kg)
Perdida
(kg)
Peso Total
(kg)
Rendimiento
Operación (%)
Rendimiento por
proceso (%)
Recepción 5,00 5,00 100,00 100,00
Pesado 5,00 5,00 100,00 100,00
Pelado 5,00 2,90 2,10 42,00 42,00
Trozado 2,10 0,25 1,85 88,10 37,00
Pulpeado 1,85 0,18 1,67 90,27 33,40
Almacenado 1,67 1,67 100,00 33,40
Fuente. Hernández (2005)
Fuente. elaboración propia
Diseño experimental
Se estableció un diseño completamente
aleatorio (DCA) factorial con nueve tratamientos y
tres réplicas por tratamiento. El análisis estadístico
se realizó a través de la prueba no paramétrica
de Friedman con la finalidad de establecer las
posibles diferencias entre los tratamientos con una
significancia α = 0,05 (Hernández, 2005; Ramírez-
Navas, 2012). Las hipótesis planteadas fueron las
siguientes:
H
o
= Las concentraciones de pasta de coco,
leche descremada y grados alcohólicos no influyen
en las características organolépticas del licor de
coco. (P-valor > 0,05)
En la tabla 4, se observa el resultado de la
obtención de pasta de coco, con 5 kilogramos de
coco entero como materia prima; en el proceso
del pelado se pierde agua de coco y el endocarpio
que cubre la copra, llamado hueso o concha, una
cantidad de 2,9 kilogramo; para el proceso de
trozado se usó la copra, que es la pulpa blanca del
coco, donde se tuvo una pérdida de 250 gramos.
Seguidamente, en el proceso de despulpado se
determinó una pérdida de 180 gramos, con lo
que se obtuvo una cantidad de pasta de coco de
H
1
= Las concentraciones de pasta de coco,
leche descremada y grados alcohólicos influyen en
las características organolépticas del licor de coco.
(P-valor < 0,05)
También se aplicó una prueba estadística de
Tukey con significancia α = 0,05 para establecer
posibles diferencias entre los resultados.
III. RESULTADOS
En la tabla 4 se muestra el resultado de la
producción de pasta de coco, mediante balance de
materia, para observar el rendimiento de cada una
de las etapas de producción.
1670 kilogramo y se almacenó a una temperatura
de refrigeración de 4°C y 7°C que inhiben el
crecimiento de microorganismos patógenos.
Los resultados de la evaluación fisicoquímica
de las mezclas realizadas se muestran en la tabla
5, según el DCA y con comparación de la prueba
Tukey con nivel de significancia de 5%.
6 │
Volumen 12, Número 31, Septiembre-Diciembre 2019, pp. 1 - 10
Tabla 5. Evaluación estadística de las características fisicoquímicas de las mezclas estudiadas.
Tabla 6. Evaluación estadística de las características organolépticas del licor respecto a los tratamientos.
Tratamiento pH
Acidez
titulable %
Proteína
%
Grasa % Carbohidratos
Grados
alcohólicos %
T1
6,55
a
0,22
a
0,65
g
0,78
b
11,07
i
8,00
c
T2
6,45
ab
0,22
a
0,82
e
0,80
b
11,32
h
10,00
b
T3
6,30
ab
0,23
a
0,99
c
0,83
b
11,57
g
12,00
a
T4
6,20
b
0,23
a
0,71
f
1,13
b
11,23
f
8,00
c
T5
6,36
ab
0,25
a
0,88
d
1,15
b
11,48
e
10,00
b
T6
6,44
ab
0,26
a
1,06
b
1,18
b
11,73
d
12,00
a
T7
6,30
ab
0,24
a
0,76
f
1,48
a
11,39
c
8,00
c
T8
6,36
ab
0,26
a
0,94
c
1,50
a
11,64
b
10,00
b
T9
6,46
ab
0,28
a
1,12
a
1,53
a
11,98
a
12,00
a
Atributos organolépticos (Promedios)
Tratamiento Sabor Aroma Color
T1
9,7
a
9,4
ab
9,3
abcd
T2
9,1
a
9,2
ab
9,7
abcd
T3
9,4
a
8,8
b
9,7
abcd
T4
9,5
a
9,3
ab
8,7
d
T5
9,8
a
9,9
a
9,1
cd
T6
9,3
a
9
ab
9,2
bcd
T7
8,9
a
9
ab
9,5
abcd
T8
9,1
a
8,9
ab
9,4
abcd
T9
9
a
9,3
ab
10,3
a
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
Fuente. elaboración propia
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05).
Fuente. elaboración propia
En la tabla 5 se observa de forma general que
no existieron diferencias significativas (p > 0,05)
en el pH y la acidez titulable, pero sí en cuanto a las
proteínas, grasas, carbohidratos y grado alcohólico.
De acuerdo con el análisis, las propiedades que se
vieron afectadas por los tratamientos fueron la
De manera general, en la tabla 6 se observa
que no existieron diferencias significativas en los
atributos organolépticos sabor, aroma y color,
respecto a cada uno de los tratamientos. Lo
anterior indica que las diferentes proporciones de
los ingredientes utilizados en el licor de coco no
influyeron significativamente en sus características
organolépticas, con base en los resultados
aportados por el panel de degustadores.
cantidad de proteínas y de carbohidratos, por ser
donde más se presentaron grupos homogéneos.
El análisis realizado respecto a la clasificación
de los tratamientos de acuerdo con los atributos
organolépticos sabor, aroma y color del licor de
coco, se muestran en la tabla 6.
IV. DISCUSIÓN
El rendimiento de la pasta de coco mostrado en
la tabla 5, fue de 33,40%, valor que fue superior al
reportado por Flores (2000) quien menciona que
del proceso de manufactura de aceite se obtiene
una torta de coco húmeda que pasa por un proceso
de secado y se transforma en pasta de coco, que es
el volumen del fruto de palma de coco. Por cada mil
cocos producen un promedio de 180 kilogramos de
copra, aproximadamente 110 kilogramos de aceite
y 55 kilogramos de pasta de coco; lo que representa
│ 7
Ríos et al. Características sicoquímicas y organolépticas de licor de coco: efecto de pasta de coco, leche.
un rendimiento de 30,55%. Así mismo, Romero
(2012), reportó que, en las plantas de producción
de aceite de coco en Tabasco, México, se tiene
un rendimiento de pasta de 40%, al procesar 140
toneladas de copra y se obtuvieron 56 toneladas de
pasta, rendimiento que se encuentra por encima
del obtenido en la presente investigación. Es
evidente que el rendimiento de pasta de coco va
a depender tanto de la variedad que se procese,
como del proceso en sí, por lo que las diferencias
son las esperadas.
Respecto a las propiedades fisicoquímicas del
licor de coco elaborada con base en los diferentes
tratamientos, en la tabla 6 se observa que el pH
se mantuvo en un rango de 6,55 a 6,20; acidez
titulable de 0,28 a 0,22%; contenido de proteína
de 1,12 a 0,65%; contenido de grasas que alcanza
de 1,53 a 0,78%; carbohidratos 11,98 a 11,07% y
grado alcohólico de 8° a 12°. Todas las propiedades
se encuentran dentro del rango mencionado
por la norma peruana sobre bebidas alcohólicas
vitivinícolas (NTP 212.014, 2011), en la que se
presentan propiedades fisicoquímicas de las
bebidas alcohólicas, las cuales sirven para controlar
que el licor al mezclarlo con la leche descremada
no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones,
entre las que se tienen: grasa de 1,10 %; pH de
6,30; acidez de 0,30 %; prueba del alcohol mínima
10° GL. Los resultados son concordantes con los
de otras investigaciones como la realizada por
Sáenz (2016), quien caracterizó tres tipos de vino
donde reportó valores de acidez entre 0,4 y 0,8
% y grados de alcohol entre 10 y 12º. Cárdenas y
Meléndez (2017), estudiaron el grado alcohólico
de 30 vinos producidos en Perú y concluyó que,
en promedio, no cumplen con lo establecido en la
norma NTP 212.014, ya que su valor fue menor de
10º, lo que contrasta con el resultado obtenido.
Resultados también similares a los obtenidos
fueron reportados por De La Cruz-de Aquino et al.
(2012), al estudiar vinos producidos en México. Se
observa que el contenido de grasa es elevado, según
lo que menciona Amiot (2005) para el proceso de
un licor con leche, ya que esta debe ser 0 % para
conservar y alargar la vida útil del licor producido,
esto a pesar de haberse utilizado leche descremada.
Las dos características fisicoquímicas más
influenciadas por los tratamientos aplicados fueron
los porcentajes de proteína y carbohidratos. Al
comparar estas características con las reportadas
por Endara (2002) para una bebida láctea, se
observa que los carbohidratos tienen un porcentaje
similar de 11,4%; las proteínas reportadas fueron
mayores con 2,47% y un porcentaje de grasas
menor de 0,08%. Igualmente, Corcino et al.
(2013) al caracterizar fisicoquímicamente un licor
de melocotón, reportó un porcentaje de proteína
de 1,36% y de carbohidratos de 29,44%, valores
mayores al compararlos con los obtenidos en la
presente investigación. Respecto a las proteínas
contenidas en el vino, García (2018), mencionó
que estas se encuentran en concentraciones bajas,
en la que predominaron las de bajo peso molecular
y varían de acuerdo con el tipo de uva y su
maduración, por lo que al ser el pisco una bebida
producida a partir de vid como el vino, es claro que
las proteínas reportadas son producto de su mezcla
con la pasta de coco y la leche descremada.
Respecto a las características organolépticas
(tabla 7), se observa que, en el atributo de sabor,
todos los tratamientos obtuvieron valores entre
8,9 y 9,8; también se encontró que un solo grupo
predomina entre los tratamientos. En cuanto
al atributo de aroma todos los tratamientos
obtuvieron un promedio de 8,8 hasta 9,9 y se
encontró que dos grupos predominan entre los
tratamientos. El atributo de color fue dominado
por el tratamiento T9 (4% pasta de coco, 25%
de leche descremada y 12% v/v de pisco) donde
se obtuvo el mayor puntaje de calificación con
un promedio de 10,3, el cual destacó de manera
significativa entre los tratamientos. Al tomar en
cuenta los resultados de manera general se puede
decir que, según la clasificación de la prueba de
Friedman, estadísticamente todos los tratamientos
son iguales. Al comparar con lo reportado por Sáenz
(2015) relacionado con los atributos organolépticos
de un licor de crema con sabor a curuba (Passiflora
mollisima) se puede observar que existen claras
coincidencias en cuanto a la apreciación de los
degustadores, aunque se observa preferencia por
el licor dulce, con poca acidez y con color parecido
al de la fruta. Estas mismas apreciaciones fueron
8 │
Volumen 12, Número 31, Septiembre-Diciembre 2019, pp. 1 - 10
reportadas por Miranda y Tula (2014) al analizar
las características sensoriales de un macerado a
base de aguaymanto (Physalis peruviana) en pisco.
Las características sensoriales estudiadas en
el licor de coco con los diferentes tratamientos,
al no presentar variaciones estadísticamente
significativas, indican que este mantuvo sus
características constantes, según la percepción del
panel de degustadores, por lo tanto, las cantidades
de pasta de coco, leche descremada y pisco
utilizadas en las mezclas no afectan, lo que mantiene
la calidad del producto, independientemente de
las proporciones. En otras investigaciones donde
se han estudiado otros factores experimentales y
su efecto sobre las características organolépticas
se han reportado resultados diferentes, como el
caso de Gamero et al. (2014), quienes investigaron
parámetros que afectan al fruto de Vitis vinifera
L., como riego y tamaño del racimo sobre las
propiedades sensoriales del vino obtenido, se
concluyó que la percepción sensorial es función de
los factores mencionados.
Un factor importante por tomar en cuenta
es la temperatura para la elaboración del licor.
Según Marcelo (2008), mencionó que el pisco
para la elaboración de un licor de calidad debe ser
mezclado a una temperatura 25°C a 40°C, para
que no dé lugar a volatilización y no cambien sus
propiedades organolépticas y fisicoquímicas, por
lo que se recomienda una temperatura promedio
de 27ºC. Por lo anterior, se puede decir que, al
haberse mantenido control sobre este factor en el
rango indicado, no hubo influencia de este en los
resultados obtenidos.
V. CONCLUSIONES
La copra de coco utilizada generó pasta con un
rendimiento en un rango de 30,55 a 33,40%, lo
que estuvo en concordancia con las obtenidas por
otros autores, para la variedad de cocos híbridos
utilizados.
Las características fisicoquímicas de los licores
elaborados se ubicaron dentro de los rangos
establecidos por las normas y otros autores: pH en
un rango de 6,55 a 6,30; acidez titulable de 0,28
a 0,22%; porcentaje de proteína de 1,12 a 0,66%;
porcentaje de grasas entre 1,53 a 0,78%; porcentaje
de carbohidratos de 11,98% a 11,07% y grado
alcohólico de 8° a 12°. Además, el tratamiento T9
(4% pasta de coco, 25% de leche descremada y 12%
v/v de pisco) presenta mejores características de
porcentaje de proteína y de grado alcohólico desde
el punto de vista estadística comparado con los
demás tratamientos.
Las características organolépticas del licor de
coco (aroma, sabor y color), tuvieron puntajes
promedio de 8,9 a 10,3 (de agradable a muy
agradable), siendo estadísticamente iguales de
acuerdo con la prueba de Tukey con significancia
α = 0,05. Aun cuando las diferencias entre los
tratamientos no fueron significativas, se concluye
que el tratamiento T9 (4% pasta de coco, 25% de
leche descremada y 12% v/v de pisco) se considera
como un producto de calidad por que obtuvo mayor
puntaje en las características organolépticas.
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