Evaluación de la cascarilla de Theobroma bicolor para la obtención de una infusión
DOI:
https://doi.org/10.29076/issn.2528-7737vol17iss45.2024pp%25ppPalabras clave:
Té concentración, pataxte, Residuos, AgroindustriaResumen
El cacao (Theobroma cacao L.) fue cultivado en Ecuador a partir de la época Incaica durante el siglo X. El cacao (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) también conocido como pataxte está formado por 23.76 % de pulpa, 59.54 % de cáscara y 10 % lo conforma el peso del cotiledón y el 6,7 % lo conforma la testa. La cascarilla de cacao es la parte que recubre al grano de cacao y se recibe mediante el proceso de descascarillado de la semilla, es considerado un residuo agroindustrial que no es utilizado en la industria chocolatera, por esta razón el objetivo de la presente investigación fue evaluar a la cascarilla de cacao de montaña (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) para la obtención de una infusión, para lo cual se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial, se utilizó diferentes concentraciones como factor A (1, 1,5 y 2 g) como segundo factor B con tiempos de cocción de la cascarilla (3, 5 y 10 min), las variables físicos-químicos aplicados fueron pH, acidez, humedad, ceniza y cadmio cd+2 según la normativa de la Unión Europea 2021/ 1323, además de evaluarse el perfil sensorial y escala hedónica. Los análisis realizados indican que el pH obtenido fue de 6,92, mientras que para ceniza total fue de 6,33, en la variable acidez 0,13, y una humedad 6,63, dentro de esta variable están el perfil sensorial y prueba hedónica donde existió aceptabilidad, determinando al mejor tratamiento con el código C1T1 con 1,5 g de cascarilla con un tiempo de 5 min de infusión.
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