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Volumen 6, Nº 11, diciembre 2022 - mayo 2023, pp. 66-75
Guambi et al. La potencialidad de las enfermedades transmidas por alimentos.
Una de las mayores innovaciones culinarias
en los establecimientos de alimentos en los
úlmos años, es la ulización de polvos adivos
habituales en la industria en ingeniería de
alimentos; “Es así como nacieron las gelanas
calientes, las yemas que no son yemas, el caviar
que no es caviar y las bolitas de pizza, entre
otros” (2). Propuestas que constuyen tangibles
para los comensales y ponen sobre la mesa
productos con una clara expresión de ciencia y
cocina.
Casas et al (3) señalan que; “la gastronomía
molecular arcula fundamentos de química de
coloides con metodologías propias de ambientes
culinarios, que incluso se pueden evidenciar
en las cocinas de las culturas más diversas”.
En donde la primicia de los descubrimientos
referente a nuevas texturas y efectos visuales
constuyen un logro usualmente buscado por
los cocineros afamados, en algunos de los casos
estas invesgaciones han logrado involucrar
conceptos que otras industrias han venido
haciendo hace empo atrás, mientras que en
la gastronomía el proponerlos, introducirlos
y ejecutarlos en el área culinaria han logrado
actualizar y poner en contexto teórico y prácco
sobre la mesa métodos de producción rigurosos
basados en la ciencia alimentaria.
“La química siempre ha estado presente
en la cocina, aunque anteriormente su
uso era de poca duración. Hoy en día los
principales cocineros del mundo emplean
estos métodos químicos para así lograr
creaciones espectaculares, las cuales
muchas veces juegan con la mente del
consumidor y buscan mucho más que el
simple gusto del comer” (4).
El aporte del restaurante El Bulli, a través de
Ferrá Adriá ha contribuido de manera valiosa a
la innovación culinaria mundial, desarrollando
técnicas que se han converdo en las bases
mismas de la cocina actual. Según Adrià, “La
deconstrucción en cocina consiste en ulizar y
respetar armonías ya conocidas, transformando
las texturas de los ingredientes, así como su forma
y temperatura manteniendo cada ingrediente
o incluso incrementando la intensidad de su
sabor” (4). A este chef invesgador se le debe
propuestas innovadoras a través de reacciones
químicas y sicas en los procesos culinarios,
volviéndolas tangibles ante la percepción
gustava del comensal empleando los siguientes
químicos de grado alimencio (Tabla 1).
Fusión Gastronómica
El ser humano fue un nómada primivo, lo que
ha ocasionado que sea un migrante nato y junto
a él se han trasladado costumbres, cultura,
tradiciones e inevitablemente materia prima,
modicando la acción alimentaria. Señala Cooke
(6) “En regiones extensas del mundo apareció
la producción de alimentos basada en especies
domescadas de plantas y animales”. Condición
que ha sido una constante en la historia humana,
si antes la migración respondía a la curiosidad,
exploración y necesidad de supervivencia hoy
en dia este comportamiento es mucho más
acelerado debido a la globalización mundial, en
el que los comercios son un factor determinante
en las economías de cada país, lo que hace
que las materias primas sean un elemento
en constantes intercambios a través de la
exportaciones e importaciones. Razón por la
cual el acceso a los productos es fácilmente
alcanzable en muchos de los casos lo que permite
a que los profesionales de la cocina realicen
expresiones culinarias en la que combinan,
producto, culturas, cocinas tradicionales con el
suyo propio.
“Hoy en día, es dicil encontrar una cocina en
la que no concluyamos productos o tendencias
de cualquier lugar del mundo. Cualquier cocina
ene algo de cocina fusión” (7).
Realidad que está presente en toda la geograa
mundial, haciéndose presente con mayor
frecuencia en los lugares emblemácos
gastronómicos, en aquellas ciudades que se han
converdo desnos predilectos para el buen
comer y que son un referente a nivel mundial,
como lo señala Maa (8): “Actualmente,
la llamada cocina fusión, portadora de la
dimensión transcultural contemporánea en la
cocina, está muy presente en Lima como en la
mayoría de las grandes ciudades”. En la que en
el mismo escrito señala a la cocina fusión como
una mezcla de componentes determinantes en
la expresión culinaria.