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Guambi et al. La potencialidad de las enfermedades transmidas por alimentos.
La potencialidad de las enfermedades transmidas por alimentos (ETA´S)
en los conceptos y eslos culinarios: Una Revisión
The potenality of the transmission of foodborne diseases in culinary
concepts and styles: A Review
Resumen
La coyuntura sanitaria alrededor del mundo ha despertado preocupación y responsabilidad en el consumo
alimentario, por ello se busca poner en contexto la relación existente entre los eslos de cocina contemporáneos
y los riesgos de transmisión que puedan darse debido a que las enfermedades transmidas por alimentos en la
mayoría de los casos se contrarrestan o potencian en estas etapas de producción culinaria. La Organización Mundial
de la Salud (OMS) ha reconocido como una problemáca de salud pública, situación que pone en relevancia
el compromiso éco sobre las práccas aplicadas en las materias primas. En la mayoría de los casos los eslos
culinarios contemporáneos aparecen con procesos en el que se prioriza realzar las texturas de los alimentos a través
de adivos conviréndose en un riesgo potencial de ETA’S debido a que en la mayoría de los casos la acvación de
estos se encuentra en la zona de temperaturas de riesgo. Esta invesgación descripva documental contextualiza
las principales causas de transmisión por agentes patógenos en los alimentos y la relación que podrían exisr con
los procedimientos de cocción y con ello poner de maniesto la prevención necesaria en esta etapa de la cadena
alimentaria y buscar conciencia de calidad integral en la industria.
Palabras Clave: agentes patógenos; eslos culinarios; ETA’S; gastronomía.
Abstract
The health situaon around the world has aroused concern and responsibility in food consumpon, therefore, we
seek to put into context the relaonship between contemporary cooking styles and the risks of transmission that
may occur because the foodborne diseases in most cases are counteracted or enhanced in these stages of culinary
producon. The World Health Organizaon (WHO) has recognized this as a public health problem, a situaon that
highlights the ethical commitment to the pracces applied to raw materials. In most cases, contemporary culinary
styles appear with processes that priorize the enhancement of food textures through addives, becoming a po-
tenal risk of foodborne diseases due to the fact that in most cases their acvaon is found in the risk temperature
zone. This descripve documentary research contextualizes the main causes of pathogen transmission in food and
the relaonship that could exist with the cooking procedures, thus highlighng the necessary prevenon at this
stage of the food chain and seeking awareness of integral quality in the industry.
Keywords: pathogens; culinary styles; foodborne diseases; gastronomy.
David Guambi
1
; Gabriel Diaz
2
; Inés Marín
3
; Edwin Antamba
4
(Recibido: mayo 05, Aceptado: octubre 28, 2022)
hps://doi.org/10.29076/issn.2602-8360vol6iss11.2023pp66-75p
1
Universidad Internacional del Ecuador, Facultad Hospitalidad y Gesón Ambiental, Quito, Ecuador. Email: daguambies@uide.
edu.ec. ORCID hp://orcid.org/0000-0002-1667-5729
2
Universidad Técnica Parcular de Loja, Facultad de Ciencias Empresariales, Quito, Ecuador. Email: gadiaz3@utpl.edu.ec. ORCID
hp://orcid.org/0000-0001-9891-5425
3
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pubica, Riobamba, Ecuador. Email: imarin@espoch.edu.ec.
ORCID hp://orcid.org/0000-0001-7371-1100
4
Universidad Internacional del Ecuador, Facultad Hospitalidad y Gesón Ambiental, Quito, Ecuador. Email: edantambaan@
uide.edu.ec. ORCID hp://orcid.org/0000-0001-5276-6516
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INTRODUCCIÓN
Los empos cambian y la globalización e
innovación no pasa inadverda en las industrias,
con efecto directo sobre el desarrollo y ejecución
de los procesos producvos de los servicios y por
ende los productos que sasfacen las nuevas
exigencias de los consumidores, como respuesta
a este fenómeno resulta la adaptación connua
y constante a los factores sociales como las
nuevas tecnologías, los hábitos de consumo,
la inuencia de la migración humana, la
disponibilidad de materia prima, la exibilización
a normavas de exportación e importación
de nuevas mercancías, los comportamientos
de consumo y las propuestas innovadoras del
ofertante. Esto ha sido una constante cíclica a
lo largo del empo y la industria gastronómica
en los establecimientos de alimentos y bebidas
no son ajenas a este comportamiento. Por
ello Hernando (1) indica que “en el terreno
gastronómico, el gran movimiento creavo
profesional se inició a principios del siglo
XIX; en ese momento se produjo una serie
de iniciavas dirigidas a incorporar todas las
creaciones culinarias de raíz popular a una
nueva instución, el restaurante”.
Este hecho revolucionó, sigue y seguirá
revolucionando los procesos de producción y
servicio gastronómico y por en consecuencia
la industria de alimentos y bebidas que se ha
ido ajustando a una metamorfosis signicava
dando inicio a eslos de servicios, métodos y
técnicas de cocción y procedimientos culinarios
que transforman y ponen en contexto nuevas
formas de alimentación.
En los úlmos 15 años, el discurso gastronómico
ha tomado relevancia, el profesional culinario
y los productos locales se han converdo en
los ejes trascendentales, de las cocina de autor
en cada lugar, región o país; por esta razón los
gastrónomos, cocineros, foodies o acionados
están en una constante búsqueda de procesos
y materia prima con el afán de conseguir
nuevos productos culinarios terminados con
texturas, armonía de colores y sabores que
alcancen aceptación, sasfacción y relevancia
gastronómica. Poniendo en contexto lo que
menciona Hernando (1):
“Hay que hablar de la moda, uno de los factores
de riesgo de comer fatal en un restaurante,
una moda que consigue cauvar con la comida
a técnicos, publicistas y ciertos medios de
comunicación que promueven la idea que es
posible mezclar, fusionar, apisonar o desgurar
cualquier alimento con el pretexto de no perder
el tren de la modernidad”.
No obstante, las nuevas tendencias culinarias
no dejan de lado a las cocinas tradicionales
populares, mismas que aportan con aspectos
culturales, históricos de trascendencia,
buscando posicionarse y prevalecer en las
modas de consumo, lo que causa una fusión de
eslos, procesos, métodos y técnicas.
Esta invesgación se planteó como objevo
general “Analizar la potencialidad de las
enfermedades transmidas por alimentos
(ETA´S) en los conceptos y eslos culinarios
contemporáneos”. Y como objevos especícos:
idencar los eslos culinarios contemporáneos
representavos en establecimiento de alimentos
y bebidas; enunciar los agentes patógenos
frecuentes en las enfermedades transmidas por
alimentos, y considerar e idencar relaciones
entre los eslos culinarios y los potenciales
riesgos de ETA´S en el desarrollo de los procesos
de cocción.
METODOLOGÍA
De carácter cualitavo a n de comprender la
potencialidad de las enfermedades transmidas
por alimentos, mediante exploración desde
la perspecva del invesgador en relación al
contexto, el propósito es examinar la percepción
de dichos fenómenos, profundizando en puntos
de vista, interpretaciones y resultados.
Descripvo documental donde se estudió la
interrelación de las variables: enfermedades
de transmisión alimentaria y eslos culinarios
contemporáneos. Se realizó revisión de fuentes
secundarias como libros, arculos, tesis de
grado y posgrado, y documentos ociales
de la Organización Mundial de la Salud. Para
nalmente presentar el contraste de variables y
los resultados de la interrelación de las mismas.
RESULTADOS
Eslos culinarios
Gastronomía molecular.
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Una de las mayores innovaciones culinarias
en los establecimientos de alimentos en los
úlmos años, es la ulización de polvos adivos
habituales en la industria en ingeniería de
alimentos; “Es así como nacieron las gelanas
calientes, las yemas que no son yemas, el caviar
que no es caviar y las bolitas de pizza, entre
otros” (2). Propuestas que constuyen tangibles
para los comensales y ponen sobre la mesa
productos con una clara expresión de ciencia y
cocina.
Casas et al (3) señalan que; “la gastronomía
molecular arcula fundamentos de química de
coloides con metodologías propias de ambientes
culinarios, que incluso se pueden evidenciar
en las cocinas de las culturas más diversas”.
En donde la primicia de los descubrimientos
referente a nuevas texturas y efectos visuales
constuyen un logro usualmente buscado por
los cocineros afamados, en algunos de los casos
estas invesgaciones han logrado involucrar
conceptos que otras industrias han venido
haciendo hace empo atrás, mientras que en
la gastronomía el proponerlos, introducirlos
y ejecutarlos en el área culinaria han logrado
actualizar y poner en contexto teórico y prácco
sobre la mesa métodos de producción rigurosos
basados en la ciencia alimentaria.
“La química siempre ha estado presente
en la cocina, aunque anteriormente su
uso era de poca duración. Hoy en día los
principales cocineros del mundo emplean
estos métodos químicos para así lograr
creaciones espectaculares, las cuales
muchas veces juegan con la mente del
consumidor y buscan mucho más que el
simple gusto del comer” (4).
El aporte del restaurante El Bulli, a través de
Ferrá Adriá ha contribuido de manera valiosa a
la innovación culinaria mundial, desarrollando
técnicas que se han converdo en las bases
mismas de la cocina actual. Según Adrià, “La
deconstrucción en cocina consiste en ulizar y
respetar armonías ya conocidas, transformando
las texturas de los ingredientes, así como su forma
y temperatura manteniendo cada ingrediente
o incluso incrementando la intensidad de su
sabor” (4). A este chef invesgador se le debe
propuestas innovadoras a través de reacciones
químicas y sicas en los procesos culinarios,
volviéndolas tangibles ante la percepción
gustava del comensal empleando los siguientes
químicos de grado alimencio (Tabla 1).
Fusión Gastronómica
El ser humano fue un nómada primivo, lo que
ha ocasionado que sea un migrante nato y junto
a él se han trasladado costumbres, cultura,
tradiciones e inevitablemente materia prima,
modicando la acción alimentaria. Señala Cooke
(6) “En regiones extensas del mundo apareció
la producción de alimentos basada en especies
domescadas de plantas y animales”. Condición
que ha sido una constante en la historia humana,
si antes la migración respondía a la curiosidad,
exploración y necesidad de supervivencia hoy
en dia este comportamiento es mucho más
acelerado debido a la globalización mundial, en
el que los comercios son un factor determinante
en las economías de cada país, lo que hace
que las materias primas sean un elemento
en constantes intercambios a través de la
exportaciones e importaciones. Razón por la
cual el acceso a los productos es fácilmente
alcanzable en muchos de los casos lo que permite
a que los profesionales de la cocina realicen
expresiones culinarias en la que combinan,
producto, culturas, cocinas tradicionales con el
suyo propio.
“Hoy en día, es dicil encontrar una cocina en
la que no concluyamos productos o tendencias
de cualquier lugar del mundo. Cualquier cocina
ene algo de cocina fusión” (7).
Realidad que está presente en toda la geograa
mundial, haciéndose presente con mayor
frecuencia en los lugares emblemácos
gastronómicos, en aquellas ciudades que se han
converdo desnos predilectos para el buen
comer y que son un referente a nivel mundial,
como lo señala Maa (8): “Actualmente,
la llamada cocina fusión, portadora de la
dimensión transcultural contemporánea en la
cocina, está muy presente en Lima como en la
mayoría de las grandes ciudades”. En la que en
el mismo escrito señala a la cocina fusión como
una mezcla de componentes determinantes en
la expresión culinaria.
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Tabla 1. Texturizantes de uso culinario y temperaturas de activación
Nota: Texturizantes y nuevas tecnologías de sabores. España. Sosa Ingredients (5).
Adivos Texturas Tº elaboración Tº servicio
Texturizantes
Sucro Aires comesbles Tº ambiente En frío
Glicéridos de ácidos grasos Aires comesbles 60º c En frío
Emulsionantes en pasta Aires comesbles 60º c En frío
Lecina de soja Aires comesbles 60º c En frío
Espesantes
Xantana 70º C 70º C
Konjac Frío 90º C
Esfericantes
Alginato sodico Esferas Tº ambiente Tº ambiente
Cloruro cálcico Esferas Tº ambiente Tº ambiente
Citrato sódico Esferas Tº ambiente Tº ambiente
Gluconolactato Esferas Tº ambiente Tº ambiente
Gelicantes puros
Agar agar Geles - gelanas 90º C Max 90º C
Gellan Geles - gelanas 80º C
60º C gelicantes +
60º C espesante
Kappa Geles - gelanas 92ºc 60º C
Iota Geles - gelanas 80º C Tº ambiente
Instangel Geles - gelanas En frío En frío
“La Fusion Food, término genérico usado para
designar la combinación de diversas formas de
cocina y de tradiciones culinarias que no estaban
desnadas a ser unidas o maridadas, puede
así tomar diferentes formas, ofreciendo a los
chefs una vitrina en la cual exponer su talento
individual, su arte” (8).
La manifestación de la nueva tendencia de
los profesionales culinarios ha sido otro
determinante en este eslo de cocina, el
gastrónomo, chef u obrero culinario ha tomado
relevancia en los úlmos años, conviréndose
en personajes públicos de mucha relevancia,
lo que ha provocado su interés obligatorio de
viajar y conocer el mayor número de desnos
con el objevo de conocer nuevos procesos,
propuestas y productos para poder combinarlos
con su eslo propio, de tal forma lograr aanzar
su disnción en la restauración.
Cocina de autor
La cocina de autor busca ser tangible en sus
productos y servicios lo que su discurso principal
es dejar en maniesto el producto, es un eslo
que busca poner en primer plano productos
con idendad local, poniendo en relevancia
al agricultor, a las comunidades, a grupos
indígenas que los producen, con ello tratando
de desarrollar propuestas integrales con un
enfoque de sostenibilidad. De acuerdo como lo
señala Pérez (9) “En general, se apuesta por los
ingredientes y platos propios de la región o del
país, actualizándolos, dándoles nuevos usos y/o
presentaciones, aligerando el contenido calórico
y los empos de cocción; es decir, adaptándolos
a las tendencias actuales de consumo”.
Sin embargo, el componente principal en el
denominado eslo de autor y el desarrollo de
las caracteríscas del menú es el profesional de
la cocina, es quien busca expresar su ideología,
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experiencia y personalidad, potencializando
y aplicando técnicas culinarias desde las más
sencillas hasta las más elaboradas sin que esto
ponga en riesgo las cualidades naturales del tan
aclamado producto.
En ello, Flores (10) menciona: “La
expresión “cocina de autor” se ha
empleado para describir un po de comida
que encarna el eslo y la creavidad
individuales de un cocinero […]. Se trata
de un movimiento que concede un gran
valor a la originalidad: los cocineros que
se idencan con la cocina de autor
desarrollan recetas únicas que reejan un
proyecto personal”.
Sobre el mismo tema Villegas (11) arma
que; “La cocina de autor es aquella que
ene la impronta del profesional que la
crea, la ejecuta y la sirve. Para ello, hay
que tener claro la originalidad de las
preparaciones, y que el autor aporte algo
realmente nuevo e importante a la cocina.
Asimismo, hay que tener en cuenta la
calidad de su concepto y la forma en que
le da expresión a través de los platos”.
El propósito es descubrir nuevas experiencias
sensoriales en los comensales por lo que sus
propuestas van más allá de las propuestas
culinarias, lo cual implica innovación en los
eslos de servicios siendo en la mayoría de casos
menús no alineados al esquema tradicional de
entrada, plato fuerte y postre. Como lo señala
Pérez (9): “La estructura clásica de los platos
se rompe: en los entrantes y en los postres hay
una verdadera revolución en la que ene mucho
que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el
mundo salado; en los segundos platos se rompe
la jerarquía “productos – guarnición – salsa”.
“Esta es una nueva forma de servir la comida
que yá es prácca habitual (o única) en este
po de restaurantes, también entronca con
el pensamiento postmoderno. Las pequeñas
raciones son fragmentos gustavos, frente a
esas raciones opíparas de sabor monocorde.
Las múlples raciones se convierten en
microrrelatos de sabor que acaban cobrando
coherencia al nal de la comida, frente a esos
menús tradicionales de entrantes, pescado,
carne y postre, de nal más que previsible” (12).
Enfermedades de transmisión alimentaria
Orz, et al (13) señalan; “la contaminación
alimentaria puede ocurrir en dos grandes
categorías: biócos y abiócos. El término bióco
hace referencia a seres vivos y, en el caso de la
contaminación de los alimentos, incluye a los
microorganismos (bacterias y virus) y parásitos.
Con el nombre de contaminantes abiócos
se designa a aquellas sustancias químicas
que pueden incorporarse accidentalmente
en los alimentos y cuya presencia provoca
normalmente efectos no deseados en el
consumidor”.
El ser humano está expuesto a muchos riesgos
de contraer enfermedades, ya sea por contacto
directo e indirecto con microorganismos no
favorables al sistema humano. En este caso nos
referiremos especícamente a las infecciones
alimentarias transmidas por productos
alimentarios que han pasado por un proceso
culinario.
“De manera que las enfermedades transmidas
por los alimentos (ETA) se producen por
la ingesón de alimentos y/o bebidas
contaminadas con micro-organismos patógenos
que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colecva” (14).
Las enfermedades de transmisión alimentaria
han constuido una realidad constante en la
sociedad, conviréndose una de las mayores
problemácas en la salud pública.
Las enfermedades diarreicas causan más de la
mitad de la carga mundial de las enfermedades
de transmisión alimentaria, con 550 millones de
personas que enferman y 230.000 que mueren
cada año. Los niños corren un riesgo especial de
padecer enfermedades diarreicas transmidas
por los alimentos: 220 millones enferman y
96.000 mueren cada año. La diarrea suele
deberse a la ingesón de carne y huevos crudos
o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y
productos lácteos, contaminados por norovirus,
Campylobacter, Salmonella no foídica y
Escherichia coli patógena (15).
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Cabe recalcar que el alimento en sí no representa
riesgo, es en la trazabilidad donde existe riesgo
potencial de contaminación cruzada ya sea
de contagio directo e indirecto por agentes
patógenos hospedados en la materia prima
Vásquez (19) señala que “hace unas décadas
las enfermedades de origen alimentario (ETA)
eran menos frecuentes porque los sistemas
alimentarios eran menos complejos, siendo que
los productores de alimentos eran los mismos
consumidores, las poblaciones eran más estables
y los movimientos migratorios reducidos. En
los años subsiguientes las ETA probablemente
tenderán a crecer, por la urbanización, los
modos de vida, la modicación de los hábitos
alimentarios de los consumidores”.
En el mismo escrito Vázquez (19) señala que “la
información de su estudio también revela que
alrededor del 40% de los brotes de ETA ocurre
en los hogares, restaurantes, cafeterías, endas
de comesbles, comedores escolares, o donde
ulizada. “La contaminación, en este contexto,
se dene como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa su
calidad para el consumo humano o animal” (17).
se prepara alimentación para colecvidades […]
En la cadena alimentaria se usan de manera de
liberada adivos alimentarios, nitritos, nitratos,
para conservar caracteríscas sensoriales del
alimento”.
Situación de la ETA´S en el Ecuador
De acuerdo al Ministerio de salud pública del
Ecuador según la Subsecretaria Nacional de
Vigilancia de la Salud Pública Dirección Nacional
de Vigilancia Epidemiológica en su invesgación
de enfermedades transmidas por agua y
alimentos otras intoxicaciones alimentarias
en el año 2021 (20). “La manifestación clínica
más comunes la aparición de síntomas
gastrointesnales. Hasta la SE52 se han nocado
Tabla 2. Agentes biológicos causantes de enfermedades alimentarias
Tabla 3. Formas de contaminación alimentaria
Fuente: Pérez Tamayo (16)
Fuente: Schinitman (18)
Agentes biológicos de enfermedad
1) Priones
No son organismos vivos sino proteínas propias que por causas desconocidas cambian
su estructura y son capaces de inducir un cambio semejante en proteínas normales.
Ejemplo: encefalopaa espongiforme o enfermedad de las "vacas locas".
2) Virus
Organismos muy pequeños e incompletos, formados por ácidos nucleicos y proteínas,
incapaces de reproducirse y de vivir fuera de las células. Ejemplo: el virus de la rabia.
3) Bacterias
Organismos pequeños anucleados (procariontes) pero con membrana externa bien
denida y con material genéco formado por ácido desoxirribunucleico (ADN).
Ejemplo: Salmonella typhi, el agente causal de la ebre foidea.
4) Hongos
Organismos nucleados (eucariontes) pequeños o grandes, con mitocondrias y reculo
endoplásmico y con frecuente dimorsmo. Ejemplo: Candida albicans, el agente de la
can- didiasis conocida también como "algodoncillo".
5) Parásitos
Organismos pequeños o grandes, unicelulares o mulcelulares. Ejemplo: Cyscercus
celluloso, responsable de la ciscer-cosis.
Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o
portadores sanos. Carnes, lácteos, huevos, etc.).
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de
roedores, insectos y animales doméscos
Ingreso de microorganismos procedentes de
organismos enfermos o portadores sanos
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminadas en industrias,
comercios o expendio de comidas
Ingreso de microgotas respiratorias de los
manipuladores
Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad
potable
Ingreso de microorganismos del tracto digesvo de
animales sacricados o de erras de culvo
Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de
transporte, almacenaje y/o malas práccas de manipulación
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Guambi et al. La potencialidad de las enfermedades transmidas por alimentos.
6 728 casos de intoxicación alimentaria, los
mismos que en su mayoría fueron reportados
en la provincia de Pichincha con 1 375 casos. El
grupo de edad más afectado es de 20 a 49 años,
mayoritariamente el sexo femenino”.
Potencialidad de las enfermedades transmidas
por alimentos en los eslos culinarios
Existen algunos factores que representan un
alto riesgo en los procesos de manufactura en
un alimento, siendo la rigurosa manipulación
en las etapas de trazabilidad de la materia
prima se convierten en un ltro para minimizar
los peligros de contaminación cruzada. Sin
embargo, el proceso culinario al ser un paso
concluyente del producto previo al consumo
humano se convierte en una etapa determinante
en la calidad sanitaria, es decir es allí donde se
puede minimizar o potenciar los riesgos de un
producto altamente riesgoso.
Comportamiento de riesgo causante de las ETA´s
de acuerdo a las temperaturas de exposición
En el análisis de la presente invesgación los
microorganismos más recurrentes en esta
problemáca son: virus, bacterias, hongos,
parásitos los mismos, agentes patógenos que
pueden ser disminuidos o contrarrestados a
través del manejo y control de temperaturas.
Comportamiento de riesgo del SARS-Cov-2
(COVID) de acuerdo a la temperatura expuesta
Existen escasos estudios sobre el
comportamiento de este virus con respecto a
su comportamiento en diferentes ambientes de
PH y temperaturas, sin embargo, las primeras
declaraciones ponen énfasis en rangos sugeridos
para minimizar el riesgo. Llerena y Erazo (22).
Señalan que “los tratamientos térmicos que
implementan temperaturas mayores a los 92°C y
con empos superiores a 13,1 segundos, podrían
ser muy ecientes para combar el SARS- CoV-2,
en el caso de que este pueda permanecer en los
alimentos”.
Comportamiento de riesgo de las ETA´s de
acuerdo al PH y empo de exposición.
Tabla 4. Mínima de temperatura interna y tiempo de
cocción que asegura la inactivación de los virus.
Figura 1. Efecto del pH y actividad de agua.
Supervivencia de los inóculos de salmonella
Fuente: Lound et al. (23).
Figura 2. Resistencia térmica de salmonella.
Supervivencia cepa 2 a 72, 77 y 82ºC
Fuente: Lound et al. (23).
Fuente: Puig et al (21).
Alimento Tiempo Temperatura(ºC)
Pollo y carnes rellena 15 s 73,9
Carne molida 15 s 68,3
Carne de cerdo 15 s 68,3
Carnes inyectadas 60 s 65,6
Pescado picado 3 min 62,8
Huevo en plallo 3 min 62,8
Rosbif 12 min 60,0
Pescado, mariscos, carne de
res (cubos, rebanadas), huevos
en cascarón y otros guisos
potencialmente riesgosos
15 s 62,8
Agregar 14 s en cada caso si se usa horno microonda
Las temperaturas necesarias para alcanzar los
resultados deseados por los adivos empleados
en los alimentos, en la que podemos observar
aquellos que ene por objevo lograr texturas
como aires, espumas (lecina, sucro) y aquellos
que enen como nalidad lograr esfericaciones
(alginato, cloruro cálcico, citrato sódico, alginato
sódico) reaccionan en temperaturas que están
en las zonas de riesgo. Es necesario precisar que
las materias primas, adivos no representan un
riesgo en sí, sin embargo al someterse a procesos
tradicionales culinarios como grillados, vapor,
hervidos, guisos, debido a sus temperaturas de
cocción (+90ºC) éstas actúan como métodos de
control y sanitación en las etapas de cocción. Sin
embargo, en los procesos de texturización en el
caso de una contaminación indirecta no exisría
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Figura 3. Esquema de temperaturas seguras y de riesgo, en la activación de aditivos alimentarios
Fuente: Los autores
este ltro ya que las temperaturas en las que
se desarrollan estos procesos se encuentran
alrededor de los 20ºC, por lo que existe un alto
potencial que en el producto culinario nal se
mantengan los agentes causantes de las ETA´S,
Otros riesgos sanitarios potenciales
“Entre los agentes gelicantes (hidrocoloides)
el más ulizado es la carragenina (CGN), que
es una sustancia natural derivado de algas
rojas, múlples estudios en modelos animales
han demostrado que la CGN, como adivo
alimentario induce a la inamación y a la neoplasia
intesnal” (24). Lo que pone de maniesto que
la precaución en los eslos culinarios no se debe
centrar solo en la manipulación de los alimentos
con respecto a la exposición de temperaturas
de riesgo sino también en el uso recurrente del
adivo, mismo que es muy usual en las cocinas
contemporáneas, de vanguardia, de autor, etc.
“Las aminas heterocíclicas (AHC) y los
hidrocarburos aromácos policíclico (HAP), son
sustancias químicas que se forman al cocinar
cualquier po de carne y al usar métodos
de cocción a altas temperaturas, […]. En
experimentos de laboratorio, se ha descubierto
que son mutagénicos, es decir, causan cambios
en el ADN que pueden aumentar el riesgo de
cáncer “(Instuto Nacional del Cáncer) citado en
Bejarano y Suarez (25).
DISCUSIÓN
El desarrollo de la industria de alimentos y
bebidas evoluciona con el afán de sasfacer
teniendo en cuenta que la aplicación de las
técnicas elaboradas con estos texturizantes se
las realiza a la minuta es decir en el momento
nal previo despacho para servicio de los
comensales.
los requerimientos del mercado y han surgido
interpretaciones de nuevos conceptos culinarios
con diferentes denominaciones como cocina
de molecular, fusión, de autor. Estos eslos
están compuestos en su mayoría por procesos
dominantes en los cuales los adivos forman
parte imprescindible en ellos, los mismos que
buscan crear efectos visuales y de texturas
nuevas al cliente a través de texturizantes como;
geles, espesantes, esfericantes.
Las enfermedades transmidas por alimentos
suponen un riesgo potencial implícito en
la transformación de las materias primas,
principalmente en procesos ejecutados a
temperaturas de riesgo (5ºC - 60ºC), es allí donde
los nuevos eslos culinarios se convierten en un
riesgo potencial, debido a que sus rangos de
acvación para conseguir las texturas deseadas.
Los procesos empleados en los eslos y
conceptos culinarios no representan un riesgo
como tal debido a que la calidad integral del
alimento responde a la trazabilidad de la materia
prima y a los cuidados en la manipulación de los
alimentos empleados.
El proceso de sanitación en los alimentos no se
garanza únicamente al llegar a temperaturas
superiores a los 70 grados, estas deben
complementarse con el factor empo al que está
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somedo el producto, como lo menciona Lound
(23) “La inacvación de los agentes patógenos
se consigue en temperaturas promedios
(72,77,82) en empos de entre 1, 5, 15 minutos
respecvamente”.
La aplicación estándares adecuados de
manipulación de alimentos, la trazabilidad de
las materias primas, el connuo monitoreo
del estado de salud de los operarios de
cocina minimizará dráscamente las
condiciones térmicas riesgosas en los procesos
usualmente aplicados en los eslos culinarios
contemporáneos.
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