Volumen 7, Nº 13, diciembre 2023 - mayo 2024, pp. 127-133
Agudo Peralta et al. Escherichia coli y coliformes totales en supercies inertes
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Escherichia coli y coliformes totales en supercies inertes del pao de
comidas del terminal terrestre Cuenca, Ecuador
Escherichia coli and coliforms on inert surfaces in the food
court of the Cuenca land terminal, Ecuador
Resumen
Las enfermedades transmidas por alimentos, son consideradas por la Organización Mundial de Salud como un problema emer-
gente de salud pública a nivel global. Estas enfermedades impactan negavamente la producción de alimentos e incrementan los
gastos en salud pública. Las supercies inertes juegan un papel fundamental para el desarrollo de microrganismos patógenos en
la preparación y servicio de alimentos. Por tal movo, el objevo de esta invesgación fue determinar la presencia y cuancar
la carga de cepas de Escherichia coli y coliformes totales en las supercies inertes del pao de comidas del terminal terrestre de
Cuenca-Ecuador. Se realizó un estudio observacional, cuantavo, transversal y descripvo, en el que parciparon 17 estableci-
mientos de venta de alimentos. Para evaluar la relación entre las variables incluidas en el estudio se empleó el programa esta-
dísco SPSS 26.0, análisis inferencial pruebas paramétricas (Kolmogorov-Smirnov p=0.000), empleando la prueba t de student
comparando igualdad de medias y Chi cuadrado (X^2) con un nivel de signicancia de p<0.05. Los aislados correspondientes a
coliformes totales en supercies inertes regulares representaron el 51.8% del total; mientras que para E. coli 64.3%; así mismo,
para las supercies inertes irregulares 48.2% y 35.7% respecvamente. En conclusión, el estudio reveló que la mayoría de super-
cies inertes en contacto con los alimentos presentaron contaminación microbiana.
Palabras Clave: Escherichia coli; coliformes; microbiología; alimentos.
Abstract
Foodborne diseases are considered by the World Health Organizaon as an emerging global public health problem. These
diseases negavely impact food producon and increase public health expenditures. Inert surfaces play a fundamental role for
the development of pathogenic microorganisms in food preparaon and service. For this reason, the objecve of this research
was to determine the presence and quanfy the load of Escherichia coli and total coliform strains on inert surfaces in the food
court of the Cuenca-Ecuador land terminal. An observaonal, quantave, cross-seconal and descripve study was carried
out with the parcipaon of 17 food establishments. To evaluate the relaonship between the variables included in the study,
the SPSS 26.0 stascal program was used, inferenal analysis parametric tests (Kolmogorov-Smirnov p=0.000), using the stu-
dent's t-test comparing equality of means and Chi-square (X^2) with a signicance level of p<0.05. The isolates corresponding
to total coliforms on regular inert surfaces represented 51.8% of the total; while for E. coli 64.3%; likewise, for irregular inert
surfaces 48.2% and 35.7% respecvely. In conclusion, the study revealed that the majority of inert surfaces in contact with food
presented microbial contaminaon.
Keywords: Escherichia coli; coliforms; microbiology; food.
Maria Gabriela Agudo-Peralta
1
; Leyla González-Ochoa
2
; Luis Vélez-Zamora
3*
;
José Baculima-Suárez
4
; Mónica Flores-García
5
(Recibido: octubre 02, Aceptado: noviembre 24, 2023)
hps://doi.org/10.29076/issn.2602-8360vol7iss13.2023pp127-133p
1
Universidad Católica de Cuenca, Estudiante, Carrera de Biofarmacia, Ecuador. Email: mgagudop75@est.ucacue.edu.ec, ORCID
hps://orcid.org/0000-0002-5751-4606
2
Universidad Católica de Cuenca, Estudiante, Carrera de Biofarmacia, Ecuador Email: lagonzalezo04@est.ucacue.edu.ec, ORCID
hps://orcid.org/0000-0002-1730-9886
3
Universidad Católica de Cuenca, Docente-Invesgador, Carrera de Biofarmacia, Ecuador Email: lvelez@ucacue.edu.ec, ORCID
hps://orcid.org/0000-0002-5427-6577
4
Universidad Católica de Cuenca, Docente-Invesgador, Carrera de Biofarmacia, Ecuador Email: jbaculima@ucacue.edu.ec,
ORCID hps://orcid.org/0000-0002-6695-665X
5
Universidad Católica de Cuenca, Docente-Invesgador, Carrera de Biofarmacia, Cuenca, Ecuador Email: moresg@ucacue.
edu.ec, ORCID hps://orcid.org/0000-0001-9593-1745
*Autor de correspondencia: lvelez@ucacue.edu.ec
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Agudo Peralta et al. Escherichia coli y coliformes totales en supercies inertes.
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmidas por los alimentos
(ETA) son un problema de salud pública dado
que, constuyen una importante causa de
morbilidad y mortalidad en el mundo
1–3
. La
Organización Mundial de la Salud (OMS)
establece que 600 millones de personas a nivel
mundial contraen ETA y 420.000 mueren debido
a la ingesta de comesbles no seguros
4
.
Las supercies inertes (SI) que pueden ser
regulares o irregulares
5
, están en contacto con
los alimentos y juegan un papel importante en
el desarrollo de microorganismos patógenos,
los cuales pueden provocar: dolor abdominal,
diarrea, vómito, e incluso cefaleas, choque
sépco o aborto; como es el caso de Escherichia
coli (E. coli) y coliformes totales (CT) que son
indicadores de la calidad higiénica en supercies,
agua y alimentos
6
.
E. coli se encuentra en la microbiota bacteriana
del tubo digesvo de animales y humanos,
no obstante, puede ser patógena en otras
regiones del organismo
7,8
. De igual forma, los
CT constuyen el 10% de los microorganismos
intesnales. Estas bacterias se sitúan de manera
frecuente en productos crudos, pero pueden
pasar con facilidad a los alimentos cocinados
mediante la manipulación, contaminación
cruzada, supercies, recipientes, entre otros
9
.
Los paos de comida son lugares públicos
desnados a la venta de productos alimencios,
por lo general, cuentan con gran auencia
de personas. Duthoo et al.
10
, establecen que
la contaminación de la comida brindada en
restaurantes o en el hogar representa un riesgo
a la salud si no se prepara bajo condiciones de
salubridad e higiene.
Por lo mencionado, es importante tomar en
cuenta las Buenas Práccas de Manufactura
(BPM) que son procesos y recomendaciones
de higiene que enen el objevo de garanzar
la calidad y seguridad de los productos,
disminuyendo los riesgos de contaminación
durante la conservación, elaboración y el servicio
de los comesbles
11
. Estas técnicas incluyen la
higiene del personal, limpieza de supercies,
control de temperatura, mantenimiento de
equipos, mejoras en el entorno de trabajo y una
adecuada eliminación de residuos.
Un estudio realizado en Sudáfrica en el año 2018
determinó el conocimiento sobre seguridad
alimentaria, higiene y correcto manejo de
alimentos en los hogares. Se evidenció que el
92% de los encuestados se lavaban las manos
previo a la preparación de la comida. Aunque, el
8% no lo hacía cada vez que iba a manipularlos
y el 20% no lavaban los utensilios para cortar
los comesbles. Adicionalmente, el 72% de
parcipantes ulizaban la misma tabla de picar
para verduras y carnes. Es así que, en las SI que
están en contacto con alimentos se encontró
crecimiento de Listeria monocytogenes en
cuchillos (40%), E. coli en cucharas y tablas de
picar (50%)
12
.
Por otro lado, en Cali-Colombia, se llevó a cabo
la evaluación de la inocuidad microbiana de
supercies inertes y vivas en contacto con los
alimentos en restaurantes formales e informales.
Los resultados mostraron altos porcentajes
de bacterias mesólas aerobias debido a la
contaminación cruzada. Sin embargo, en el
recuento de CT la mayoría se mantuvo dentro
de los límites permisibles
13
En Ecuador en el año 2019, el Subsistema de
Vigilancia Epidemiológica SIVE- ALERTA nocó
19.487 casos de ETA, debido a la incorrecta
manipulación, cocción y/o conservación de
los comesbles, además de un décit de
saneamiento en las SI y la falta de higiene
personal
14
.
Por lo tanto, el objevo de estudio fue
determinar y cuancar E. coli y CT en las SI
del pao de comidas del terminal terrestre de
Cuenca-Ecuador.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó un estudio no experimental,
cuantavo, de diseño transversal-descripvo
para determinar E. coli y CT en las supercies
inertes de los paos de comida de la parte
externa del terminal terrestre en la ciudad de
Cuenca-Ecuador, durante el mes de sepembre
de 2022. Se tomaron 68 muestras en los 17
locales de este establecimiento, donde se
consideraron supercies que tengan mayor
contacto con los alimentos, dividiéndolas en
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Supercies Inertes Regulares “SIR” (tablas de
picar y mesones) y Supercies Inertes Irregulares
“SII” (cuchillos y cucharones). Como criterio
de exclusión, aquellos utensilios somedos a
procesos térmicos u otro que disminuya la carga
microbiana.
El muestreo fue desarrollado mediante el
método del hisopo, ulizando una planlla de
10x10 cm para las supercies regulares y en
toda la supercie cuando eran irregulares, como
lo describe la Norma Sanitaria Peruana R.M
N°461-2007/MINSA15.
Los hisopos fueron colocados en tubos y llevados
en un conservador térmico con refrigerante a una
temperatura no mayor a 10ºC y transportados
a los laboratorios de la Universidad Católica de
Cuenca en un empo que no superó las 2 horas.
En el laboratorio se realizó la siembra siguiendo
los tres pasos que indica la norma (inoculación,
incubación e interpretación). Durante la
inoculación se tomó 1 mL de muestra para
colocar en el centro de las placas Petrilm y se
esperó un minuto para que estas se solidiquen.
Luego, se dio paso a la incubación separando
CT a 35ºC ± 1ºC por 24 horas ± 2 horas y E.
coli a 35ºC ± 1ºC por 24-48 horas ± 2 horas.
Posteriormente, para la interpretación se usó
un contador de colonias estándar en el cual la
aparición de colonias de color rojo asociadas
a burbujas de gas conrmaba la presencia de
CT. Por otro lado, las de color azul asociadas a
burbujas de gas daban posivo para E. coli.
En el cálculo de los resultados se tomó en cuenta
el inserto de las placas Petrilm junto con la
normava, en donde se establecen los límites
permisibles:
• CT en SIR <1 UFC/cm^2 y en
• SII <10 UFC/supercie muestreada,
• E. coli en SIR Ausencia/supercie muestreada
en cm^
2
• Ausencia/supercie muestreada para SII.
En cuanto al análisis de datos se ulizó el programa
estadísco SPSS versión 26 para Windows y se
usó variables cuantavas y cualitavas para el
estudio descripvo, obteniendo los principales
resultados en tablas con porcentajes; validando
los mismos mediante estadísca inferencial, con
pruebas paramétricas (Kolmogorov-Smirnov
p=0.000), empleando la prueba t de student
que compara igualdad de medias y Chi cuadrado
(X
2
) con un nivel de signicancia de p<0.05 para
evaluar la relación entre las variables.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El objevo de este estudio fue determinar y
cuancar E. coli y CT en las SI de los 17 paos
de comida del terminal terrestre de la ciudad
de Cuenca. Supercies como mesones, tablas
de picar, cuchillos y cucharones formaron parte
de la invesgación conformando un total de
68 muestras para el recuento de colonias y el
posterior análisis, en donde se indica si existe o
no contaminación de acuerdo a las referencias
de la norma.
Las unidades formadoras de colonia (UFC) de
coliformes totales en SIR representan el 51.8% y
para E. coli 64.3%, asimismo para las SII 48.2% y
35.7% respecvamente (Tabla 1). Con el análisis
estadísco no se estableció una diferencia
signicava, se puede deducir que en los dos
pos de SI hay un recuento similar. Los autores
Sibanyoni y Tabit
16
, evaluaron el estado de
higiene y la incidencia de patógenos (Escherichia
coli, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus
y Listeria monocytogenes) en supercies en
contacto con alimentos de las instalaciones
de preparación de comida de las escuelas en
Mpumalanga, Sudáfrica. De todas las muestras
analizadas, el 15.6% correspondían a E. coli,
dentro de ellas, la mesa de trabajo y tabla de
picar contaron con un 21.9% en cada caso, de
esta manera se determinó que las SIR tuvieron
mayor número de UFC.
Los resultados obtenidos de las UFC señalan
un porcentaje del 32.9% en el mesón y 18.9%
en la tabla de picar para CT, con una diferencia
signicava en lo que reere a SIR. En cambio,
Tabla 1. Porcentaje de UFC de coliformes totales y UFC
de Escherichia coli en el tipo de superficie
Tipo de
Supercie
UFC de coliformes
totales
UFC de
Escherichia coli
Regular 51.8% 64.3%
Irregular 48.2% 35.7%
t 0.376 1.284
p 0.708 0.203
130
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Agudo Peralta et al. Escherichia coli y coliformes totales en supercies inertes.
en las SII el cucharón representa el 22.9% y el
cuchillo 25.3%. Además, en las UFC de E. coli las
supercies regulares superan a las irregulares
(Tabla 2). Sin embargo, no se encontró relación
estadísca signicava. Estos hallazgos dieren
con un estudio realizado en las cafeterías de
Según la Norma Sanitaria Peruana R.M N°461-
2007/MINSA
15
se determina que de los 17 locales
analizados todos presentan contaminación por
coliformes totales (Tabla 3). Cabe recalcar, que
el cucharón ene un menor porcentaje (19%)
ya que, cinco locales cumplen con los límites
permisibles, mientras que el resto de SI se
contaminan por igual (27%). Estos resultados
Al estudiar las 68 muestras, no se encontraron
diferencias signicavas de mayor o menor
contaminación con E. coli en las supercies
inertes. Mediante el desarrollo de la prueba
estadísca (X
2
= 3.498, p= 0.321). Pese a ello,
es importante mencionar que 31 SI mostraron
contaminación por E. coli, de estas, 11
representaron a los mesones (35.5%) (Tabla 4).
Por otro lado, da Vitoria et al.
19
, en su estudio
universidades del sector público
17
, en las que se
analizaron muestras de diferentes supercies
entre ellas cucharas, cuchillos, tablas de picar
y área de preparación, mostrando mayor
porcentaje de E. coli en las cucharas (40%).
Tabla 2. UFC de coliformes totales y UFC de Escherichia coli en superficie inerte
Tabla 3. Contaminación con coliformes totales según la superficie inerte
Supercie inerte
UFC de
coliformes totales
t p
UFC de
Escherichia coli
t p
Regular Mesón 32.9% 2.161 0.038 35.7% 0.378 0.708
Tabla de picar 18.9% 28.6%
Irregular Cucharón 22.9% 0.368 0.715 17.3% 0.083 0.934
Cuchillo 25.3% 18.4%
Supercie
inerte
Contaminado con Coliformes totales
Si No Total
Mesón Recuento 17a 0a 17
Porcentaje 27.0% 0.0% 25.0%
Cucharón Recuento 12a 5a 17
Porcentaje 19.0% 100.0% 25.0%
Tabla de
picar
Recuento 17a 0a 17
Porcentaje 27% 0.0% 25.0%
Cuchillo Recuento 17a 0a 17
Porcentaje 27% 0.0% 25.0%
Total Recuento 63 5 68
Porcentaje 100.0% 100.0% 100.0%
Estadígrafo X
2
=16.190 p=0.001
coindicen con un estudio similar en cafeterías
de la universidad local en Malaysia
18
, donde
se registraron coliformes totales en todos los
locales. Si bien, los CT no son microorganismos
patógenos, es importante tener en cuenta que
la presencia de estos son un indicador de malas
práccas de higiene por contaminación fecal y
cruzada.
establecieron que la supercie con porcentaje
más elevado de mesólos aerobios es el mesón
(90%). Asimismo, guarda relación con lo que
expone Illes et al.
20
, demostrando que, el 70.6%
de mesones tenían un recuento superior al de
otros utensilios. Por lo mencionado, se puede
inferir que en algunos locales existe un aseo
ineciente en las áreas de trabajo, ya que no se
cumple de manera adecuada las BPM.
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Agudo Peralta et al. Escherichia coli y coliformes totales en supercies inertes.
131
Al determinar la contaminación por CT de
acuerdo al po de supercie, se observa mayor
contaminación en las SIR con un 54.0% (Tabla 5).
Todas las muestras analizadas sobrepasan los
límites permisibles establecidos por la norma.
Este hallazgo es consistente con el estudio
realizado por Her. E et al.
21
, dado que, la mayoría
de muestras de supercies regulares como
Al contrario de los coliformes totales, la
contaminación por E. coli no presenta diferencia
signicava (Chi-cuadrado= 3.498, p=0.465),
es decir, que las supercies inertes regulares
(54.8%) e irregulares (45.2%) se contaminan
por igual (Tabla 6). En un estudio realizado
por Mkhungo et al.
12
, se analizaron diferentes
pos de supercies en contacto con los
alimentos, se determinó que las SIR tenían
Tabla 4. Contaminación con Escherichia coli según la superficie inerte
Tabla 5. Contaminación con coliformes totales según el tipo de superficie inerte
Supercie
inerte
Contaminado con Coliformes totales
Si No Total
Mesón Recuento 11a 6a 17
Porcentaje 35.5% 16.2% 25.0%
Cucharón Recuento 7a 10a 17
Porcentaje 22.6% 27.0% 25.0%
Tabla de
picar
Recuento 6a 11a 17
Porcentaje 19.4% 29.7% 25.0%
Cuchillo Recuento 7a 10a 17
Porcentaje 22.6% 27.0% 25.0%
Total Recuento 31 37 68
Porcentaje 100.0% 100.0% 100.0%
Estadígrafo X
2
=3.498 p=0.321
Tipo de
Supercie
Contaminado con Coliformes totales
Si No Total
Regular Recuento 34a 0b 34
Porcentaje 54.0% 0.0% 50.0%
Irregular Recuento 29a 5b 34
Porcentaje 46.0% 100.0% 50.0%
Total Recuento 63 5 68
Porcentaje 100.0% 100.0% 100.0%
Estadígrafo X
2
=5.397 p=0.3020
mesones y barras de ensaladas dieron posivo
para coliformes. Por tal movo, se puede deducir
que SIR como el mesón se contaminan con mayor
facilidad, puesto que se usan la mayor parte del
empo a diferencia de las irregulares como el
cucharón. A pesar que estas son más fáciles de
limpiar, las invesgaciones demuestran elevada
falta de higiene en comparación con las SII.
mayor contaminación por E. coli, pues de las 17
muestras obtenidas 9 pertenecían a SIR de las
cuales el 50% fueron tablas de picar. Mientras
que, Petruzzelli A et al.
22
, desarrollaron una
invesgación similar obteniendo recuentos
máximos de E. coli en SII como la maquinaria.
Cabe mencionar que el estudio fue realizado en
un intervalo de empo de 4 años.
132
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Agudo Peralta et al. Escherichia coli y coliformes totales en supercies inertes.
Tabla 6. Contaminación con Escherichia coli según el tipo superficie inerte
Tipo de
Supercie
Contaminado con Coliformes totales
Si No Total
Regular Recuento 17a 17a 34
Porcentaje 54.8% 45.9% 50.0%
Irregular Recuento 14a 20a 34
Porcentaje 45.2% 54.1% 50.0%
Total Recuento 31 37 68
Porcentaje 100.0% 100.0% 100.0%
Estadígrafo X
2
=3.498 p=0.465
CONCLUSIONES
De los 17 puestos de comida analizados, se
determinó que la mayoría de supercies
inertes en contacto con los alimentos tuvieron
contaminación. Los coliformes totales
predominaron en comparación con Escherichia
coli. Además, las supercies inertes regulares
obtuvieron mayor número de UFC, lo que
indica falencias en las práccas de limpieza
y probablemente el conocimiento sobre la
manipulación de alimentos sea deciente.
Las escasas invesgaciones relacionadas al tema
en la ciudad de Cuenca y la recolección de datos
mediante encuestas para analizar y conocer los
movos que condicionan estos resultados, son
algunas de las limitaciones de esta invesgación.
Se recomienda implementar acciones de mejora
en cada uno los locales de comida, por medio
de capacitaciones, controles microbiológicos
e inspecciones estrictas con el n de evitar
enfermedades transmidas por alimentos y
mejorar la salud pública. Al mismo empo,
desarrollar más estudios acerca del análisis
microbiológico en supercies vivas e inertes.
Agradecimientos. Un cordial agradecimiento
a la Empresa Pública Municipal de Movilidad,
Tránsito y Transporte de Cuenca “EMOV EP” y al
personal de los locales por brindarnos su apoyo
en el desarrollo de este estudio; a la Universidad
Católica de Cuenca por nuestra formación.
Conictos de interés. Los autores declaran no
tener conictos de interés.
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