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Pacurucu et al. Desarrollo de un producto formulado con quínoa, cebada y Lactobacillus casei
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Desarrollo de un producto formulado con quínoa, cebada y Lactobacillus
casei ATCC 396 con propiedades funcionales
Development of a product formulated with quinoa, barley and
Lactobacillus casei ATCC 396 with funconal properes
Resumen
Para sasfacer las necesidades de los consumidores, la industria alimentaria está tomando un gran interés en la fabri-
cación de productos alimencios con benecios para la salud. Es por ello que, el propósito de esta invesgación fue
desarrollar un producto gelicado elaborado con quínoa (Chenopodium quinoa Willd) y cebada (Hordeum vulgare) y
determinar la viabilidad de Lactobacillus casei ATCC 396. Para esto, el producto formulado fue analizado para establecer
el pH, acidez tulable y número de células viables de L. casei después de los 0, 7, 14, 21, y 28 días de almacenamiento
refrigerado. El nivel de agrado, fue evaluado por un panel de consumidores no entrenados quienes calicaron los atribu-
tos, color, olor, sabor y consistencia de sus caracteríscas organolépcas. Los resultados mostraron que la concentración
inicial de 7,5 log ufc/g para el día 0 fue afectada signicavamente (P< 0,05). después del día 7 aumentando la población
inicial en más de 2 log en el producto. Al nal del periodo de almacenamiento (día 28) se registró un valor de 8,7 log/g.
El pH inicial del producto (6,2) disminuyó signicavamente a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando un
valor de 3, 9 para el día 28. El score para el nivel de agrado evidenció una valoración favorable del producto para las
caracteríscas de color, consistencia, sabor y olor. En conclusión, la adición de L. casei al producto gelicado con quínoa
y cebada dio como resultado un producto con un gran potencial como alimento funcional con excelentes caracteríscas
sensoriales.
Palabras Claves: cebada; Lactobacillus casei; producto gelicado; quinoa.
Abstract
To meet the needs of consumers, the food industry is taking a keen interest in producing healthy food products with
health benets. Therefore, the purpose of this research was to formulate a gelled product made with quinoa, (Chenopo-
dium quinoa Willd) and barley (Hordeum vulgare) and to determine the viability of Lactobacillus casei ATCC 396 in the
product. The formulated product was analyzed to establish the pH, tratable acidity, and number of viable cells of L. ca-
sei aer 0, 7, 14, 21, and 28 days of refrigerated storage. In addion to this, to establish the level of liking, it was evaluated
by a panel of untrained consumers who rated the aributes, color, smell, avor and consistency of its organolepc cha-
racteriscs. The results showed that the inial concentraon of 7.5 log cfu/g for day 0 was signicantly aected (P< 0.05)
aer day 7 increasing the inial populaon by more than 2 log in the product, At the end of the storage period (day 28) a
value of 8.7 log/g was recorded. The inial pH of the product (6.2) decreased signicantly throughout the storage period,
reaching a value of 3.9 by day 28. The score for the level of liking evidenced a favorable evaluaon of the product for
the characteriscs of color, consistency, avor, and odor. In conclusion, the addion of L. casei to the gelled product with
quinoa and barley resulted in a product with great potenal as a funconal food with excellent sensory characteriscs.
Keywords: barley; Lactobacillus casei; Gelled product; quinoa.
Nube Pacurucu
1*
; Kayna Parra
2
; Patricia Peñoro
3
; Yasmina Barboza
4
(Recibido: febrero 12, 2025; Aceptado: mayo 28, 2025)
hps://doi.org/10.29076/issn.2602-8360vol9iss17.2025pp21-31p
1 Docente de la Universidad de Cuenca, Ecuador. Email: nube.pacurucua@ucuenca.edu.ec. ORCID: hps://orcid.org/0000-0002-4181-0099. *Autor de correspondencia
2 Docente de la Universidad del Zulia, Venezuela. Email: kcparraq@gmail.com. ORCID: hps://orcid.org/0009-0004-6812-8518
3 Docente de la Universidad del Zulia, Venezuela. Email: mppinero@gmail.com. ORCID: hps://orcid.org/0009-0009-9817-1871
4 Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición y Dietéca, Venezuela email.barbozayasmina@gmail.com ORCID: hps://orcid.org/0000-0002-4258-
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INTRODUCCIÓN
Las tendencias modernas en el área de
tecnología de alimentos se enfocan en el
desarrollo de productos de consumo masivo
con características que promueven un óptimo
estado de salud, con el aporte de nutrientes
necesarios para satisfacer las necesidades
básicas del consumidor. En efecto, la
creciente búsqueda de una dieta saludable
ha impulsado el desarrollo de nuevos
alimentos con propiedades funcionales,
particularmente fuente de compuestos
bioactivos (1).
Los cereales y pseudocereales son alimentos
básicos primarios y también sirven como
materias primas valiosas para la producción
de productos de consumo humano. La
calidad y las propiedades sensoriales de
los productos alimenticios terminados
están directamente influenciadas por las
propiedades fisicoquímicas, así como por
los compuestos aromáticos de las materias
primas utilizadas (2).
En relación a esto, es importante mencionar
que actualmente existe un considerable
interés en el uso de pseudocereales para
desarrollar productos alimenticios nutritivos
y sostenibles. El amaranto, el trigo sarraceno y
la quinua son los tres principales en términos
de producción mundial. Resulta oportuno
mencionar, que el interés por los pseudo
cereales ha crecido considerablemente
debido a su excelente perfil nutricional,
contenido de compuestos fenólicos,
fitoquímicos, perfil de aminoácidos y su uso
en el desarrollo de productos sin gluten (3).
En particular, la quinoa (Chenopodium quinoa
Willd.) es una planta productora de semillas,
con gran potencial agronómico, debido a su
excepcional tolerancia a ambientes hostiles.
La quinua es un pseudocereal sin gluten,
que pertenece botánicamente a la familia
Chenopodiaceae con origen en la región
andina de América del Sur, y se cultiva
principalmente en Bolivia, Chile, Ecuador,
Perú y Argentina. (4). Ha ganado popularidad
a nivel mundial debido a su alto valor
nutricional y su contenido equilibrado de
nutrientes. El contenido de proteínas de alto
valor biológico oscila entre 16,5-19 %, fibra
bruta de 1,92 a 3,38 %, cenizas 2,21 a 2,43
%, carbohidratos de 68,8 a 75,82 % y energía
331-381 kcal/g (5).
Además, contiene más proteínas y fibra que
los cereales convencionales, incluyendo
trigo, maíz, mijo y arroz. Puede ser utilizado
como ingrediente destacado en la creación
de alimentos altamente nutritivos, debido
a sus abundantes vitaminas (B1, B2, B6, C y
E), minerales (calcio, fósforo, hierro y zinc),
aminoácidos esenciales especialmente lisina
y arginina y fitoquímicos responsables de
reducir enfermedades cardiovasculares,
cáncer y alergias. Debido a esto lo convierten
en una excelente opción como alimento
funcional (6,7)
Paralelamente, un buen número de estudios
señala que la cebada es uno de los cultivos
de cereales más antiguos del mundo, y
se considera un componente importante
de muchas dietas tradicionales. Es rica en
una variedad de fitoquímicos bioactivos
con efectos potencialmente beneficiosos
para la salud. Sin embargo, sus atributos
nutricionales beneficiosos no se están
aprovechando por completo debido al
número limitado de alimentos en los que
se utiliza actualmente. Por lo tanto, es
crucial que la industria alimentaria produzca
nuevos alimentos a base de cebada que
sean saludables y satisfagan los gustos del
consumidor (8).
En este sentido, las matrices vegetales
son elegibles para albergar y entregar
poblaciones microbianas y, en particular,
cepas probióticas que también pueden
aumentar sus propiedades intrínsecas
funcionales y promotoras de la salud. De
hecho, los atributos funcionales de las
matrices de origen vegetal, su estructura y
su idoneidad para la fermentación las hacen
apropiadas para transportar cepas probióticas
que aprovecharán las características de
las matrices de origen vegetal y, explotar
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las moléculas prebióticas y bioactivas, se
beneficiarían de su supervivencia durante
el procesamiento del producto y la vida
útil, así como en el proceso digestivo y la
colonización intestinal. Las propiedades
funcionales de las matrices de origen vegetal
dependen de su riqueza en nutrientes,
fibras, vitaminas, minerales y fitoquímicos
bioactivos de la dieta, y algunos de esos
diversos componentes también tienen un
papel importante en las interacciones con los
microorganismos intestinales (9).
Dentro de este contexto, ciertas bacterias
ácido lácticas se han clasificado como
bacterias probióticas. Los probióticos son
microorganismos vivos que, cuando se
administran en cantidades adecuadas,
generalmente en una dosis de 106 a 109
UFC/mL (g) por día, pueden proporcionar
beneficios para la salud del huésped,
como protección contra microorganismos
infecciosos y una mayor biodisponibilidad de
vitaminas y minerales (10).
Lactobacillus casei, es un miembro destacado
de la familia de los probióticos, ha atraído una
amplia atención debido a sus capacidades
únicas de promover la salud intestinal
y mejorar la función inmunológica. Este
microorganismo no solo ejerce una influencia
positiva en la composición de la microbiota
intestinal, sino que también interactúa con
las células inmunitarias, contribuyendo así a
la mejora de las capacidades inmunitarias del
huésped (11).
En consecuencia, Lactobacillus casei se
ha convertido en uno de los suplementos
alimenticios más consumidos a nivel mundial,
con aplicaciones que abarcan diversos
productos como yogurt, queso, helados,
aperitivos, barritas nutricionales, cereales
para el desayuno y fórmulas infantiles. (12).
Lactobacillus casei presenta un rendimiento
excelente en fermentación y puede crecer
en fuentes vegetales, como cereales y
legumbres. Algunos estudios han informado
que Lactobacillus spp puede crecer en varias
matrices de origen vegetal, lo que da como
resultado alimentos funcionales y una mejor
hidrólisis de proteínas. (13).
En tal sentido, la quínoa, cebada y
Lactobacillus casei, pueden ser utilizados para
formular un producto gelificado tipo colado
con características definidas y consistentes,
y posibles propiedades beneficiosas para
la salud. En virtud de las ideas expuestas,
el propósito de esta investigación fue
desarrollar un producto gelificado elaborado
con quínoa, (Chenopodium quinoa Willd) y
cebada (Hordeum vulgare) y determinar la
viabilidad de Lactobacillus casei ATCC 396 en
el producto.
METODOLOGÍA
Materia prima
Los granos de Quínoa (Chenopodium
Blanca) y Cebada (Hordeum vulgare), fueron
adquiridos en un mercado de la provincia
de Cañar, Ecuador. Luego, se llevaron
al laboratorio en bolsas de polietileno
herméticas, se limpiaron y se mantuvieron
en un lugar fresco y seco antes de su uso.
La cepa de Lactobacillus casei ATCC 393 fue
obtenida de Microbiologics® 217 Osseo Ave.
North ST. Cloud, MN 56303 USA.
Diseño experimental y formulaciones
El diseño fue un experimento completamente
al azar con 3 tratamientos por duplicado.
Para efecto de los análisis contemplados en
el estudio, se ensayaron varias fórmulas (A,
B, C) (Tabla 1) para seleccionar aquella que
permitió agregar la cantidad de ingredientes
necesarios, sin afectar el manejo tecnológico
de la mezcla y obtener el producto final de
acuerdo a criterios sensoriales y tecnológicos.
Posteriormente, la formula seleccionada
(A) fue inoculada con Lactobacillus casei
para ser evaluada en cuatro periodos de
almacenamiento refrigerado a 4ºC (7, 14, 21
y 28 días), con 6 repeticiones.
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Tabla 1. Ingredientes utilizados (g/100g) para la elaboración del producto gelificado
Ingredientes Formulación A Formulación B Formulación C
Gel de harina de quinua 40 40 40
Gel harina de cebada 20 20 20
Concentrado de banana 10 0 0
Concentrado de fresa 0 10 0
Concentrado de mango 0 0 10
Leche en polvo 15 15 15
Stevia 4 4 4
Agua 888
Vainilla 2 2 2
L. casei 111
Procesamiento de los ingredientes
Para la preparación de la harina los granos
de quínoa y cebada se sometieron a un
procedimiento de limpieza, utilizando
hipoclorito de sodio a una concentración
de 0,03 mol/L a pH 5.0 para un mejor
rendimiento de la proteína del grano. Luego
se remojan durante 24 horas, cambiando el
agua cada 8 horas, para luego escurrir. Los
granos se secaron en estufa a 65ºC durante
48h, para luego ser molidos hasta 0.5mm
en un procesador de alimentos (Osterizer,
modelo 450-21-V 115-V-Cromo). Luego, las
harinas de quínoa y cebada se mezclaron con
agua al 40% y se sometieron a cocción a una
temperatura de 80ºC, hasta obtener un gel.
La elaboración del concentrado de cada
fruta consistió en un proceso de limpieza y
manipulación según cada fruta, para el caso
del cambur (Musa x paradisíaca) fue pelado;
el mango (Mangifera indica) fue pelado y
retirada la semilla; la fresa (Fragaria) limpiada
y retirada de hojitas. Posteriormente la pulpa
de c/u de las diferentes frutas se picó por
separado banana, fresa y mango y fueron
sometidos a cocción a 100ºC adicionándole
agua al 10% y 4% de stevia, con agitación
por 10 minutos hasta lograr alcanzar su
gelatinización.
Elaboración del producto gelificado tipo
colado.
Los geles de harina de quinua (40%), cebada
(20%), concentrado de banana, (10%) y
leche en polvo (15%) se mezclaron en un
procesador de alimentos (Cutter, Marca
Oster, Modelo 3200) durante 5 min., hasta
obtener una mezcla homogénea. La mezcla
se distribuyó en varios envases de vidrio, que
correspondían a cada uno de los tiempos de
almacenamiento (0, 7, 14, 21 y 28 días). Todos
los envases se esterilizaron en autoclave a
90° C por 15 min. A continuación, se dejaron
enfriar hasta 35 °C antes de inocularse con
un 1% de la cepa de L. casei. Los envases con
el producto se colocaron en estufa (Thelco
GCA/Precisión Scientific.) a 42°C durante un
tiempo de 12 horas correspondiente al día
0. Durante este tiempo se inició el proceso
de fermentación. El resto de los envases,
continuaron con la fermentación a 4 ºC
hasta cumplir el tiempo de almacenamiento
descrito.
Cepa bacteriana y condiciones del cultivo
La cepa de Lactobacillus casei ATCC 393 se
mantuvo en placas de Petri con agar MRS
(Oxoid, Basingstoke y Hampshire, Reino
Unido) a 48°C. Antes de su uso, la cepa se
activó tomando una colonia bacteriana e
inoculando esta colonia en tubos de cultivo
con caldo MRS. Estos se incubaron a 37°C
durante 18 h bajo el uso de campana de
Gas Pack (BBL Microbiology Systems Sparks,
MD, USA), para luego comprobar su pureza.
Las colonias aisladas en placas de agar MRS
se pre cultivaron dos veces en caldo MRS
durante aproximadamente 24 h a 37 °C. Las
células se recolectaron por centrifugación a
5000 g, durante 10 min, se lavaron dos veces
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con solución salina estéril. A continuación,
se utilizaron suspensiones bacterianas para
inocular el producto al 1% (v/v). En todos los
casos, la concentración microbiana inicial fue
de aproximadamente 7 log ufc.
La viabilidad de L. casei se determinó
durante el período de almacenamiento
(0, 7, 14, 21 y 28 días) en la fórmula A
elaborada con el concentrado de banana
que fue seleccionada. Para ello, se pesaron
asépticamente 11 g de la muestra en frascos
estériles. La muestra se mezcló durante 2
min a alta velocidad después de la adición
de 99 mL de agua peptonada estéril al 0,1%
(Oxoid) y se sometieron a diluciones seriadas
con el mismo diluyente. Cada dilución se
extendió por duplicado en placas con agar
MRS. Se incubaron a 37 °C durante 48 h
utilizando campana de gas Pack). Se contaron
las unidades formadoras de colonias (ufc/g)
y los resultados se expresaron como sus
valores log10.
Determinación de pH y acidez titulable
Los valores de pH fueron determinados
utilizando un potenciómetro (ORION modelo
410a, EUA), calibrado con soluciones buffer
suministradas por el mismo proveedor
comercial. La acidez titulable se determinó
mezclando 5 g del producto con 20 mL de
agua destilada caliente (hervida durante
15 min y utilizada después de enfriarse) y
valorando con NaOH 0.1 N utilizando un
indicador de fenolftaleína al 0,5%. La acidez
titulable se calculó en base al ácido láctico
predominante y se expresó como g de ácido
láctico/100 g.
Evaluación sensorial
El producto gelificado a base de quinua,
cebada, banana y L. casei fue evaluado
sensorialmente a través de un panel no
entrenado de cuarenta personas de ambos
sexos pertenecientes al centro geriátrico
público de la ciudad de Maracaibo, estado
Zulia. Para esta prueba se utilizó una escala
hedónica no estructurada de 5 puntos para
evaluar los siguientes atributos: sabor, color,
olor y textura, en los cuales se puntualiza
la característica sí agrada o no agrada.
Cada panelista eligió entre las siguientes
opciones: 5=Me gusta mucho, 4=Me gusta
moderadamente, 3=Me es indiferente, 2 =Me
disgusta moderadamente, 1=Me disgusta
mucho.
Adicionalmente, en el instrumento se realizó
una pregunta de respuesta dicotómica (si/
no), para medir la aceptación general del
producto. A cada panelista se le suministró
una muestra de 30 g del producto gelificado
tipo colado y los respectivos utensilios para
degustación (servilletas, cucharas y vaso con
agua. El recinto donde se efectuó la prueba,
se acondicionó para que los panelistas se
ubicaran de forma separada en un ambiente
cerrado y temperatura agradable. Previo a la
evaluación de la muestra, los participantes
fueron instruidos sobre el tipo de prueba y la
forma de llenar los formularios.
Análisis microbiológico
Se pesaron asépticamente 11g del
producto gelificado, y se colocó en un
frasco homogeneizador estéril, la muestra
fue homogeneizada por 2 minutos a alta
velocidad después de la adición de 99 ml de
agua peptonada al 0.1% (Oxoid, Basingstoke,
UK). Alícuotas de 1ml de la muestra fueron
serialmente diluidas en 9 ml de agua
peptonada al 0.1%. Siete diluciones seriadas
fueron efectuadas, para su respectiva
siembra. Placas Petrifilm 3M™ St Paul,
Minn fueron utilizadas para determinar
por duplicado, coliformes, E. coli, mohos
y levaduras, estas placas fueron utilizadas
siguiendo las instrucciones del fabricante.
Los resultados de los recuentos bacterianos
fueron expresados en log.
Análisis estadísticos
Para los datos correspondientes a la
viabilidad de la cepa, se utilizó análisis
de varianza (ANOVA). Cuando los efectos
resultaron significativos, se utilizó la prueba
de Tukey para la comparación de medias
entre tratamientos. Los resultados de la
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evaluación sensorial se presentan como el
promedio aritmético y la desviación estándar.
Todos los análisis estadísticos se realizaron
con el programa SPSS (Statistical Package for
the Social Sciences) versión 20.0 y Excel para
Windows.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Viabilidad de L. casei ATCC 393 durante su
almacenamiento refrigerado.
Estos resultados concuerdan con estudios
previos, los cuales han mostrado la habilidad
de medios de cereales para soportar el
crecimiento de cepas de Lactobacilos en
concentraciones que van entre 7 a 10 log
UFC·g-1. (14). Cepas de L. reuteri, L. casei y
L. acidophilus fueron cultivadas en extracto
de malta, cebada y trigo. En este estudio,
se observó que el extracto de cebada
fue el que mejor soportó el crecimiento
de los lactobacilos comparado con otros
cereales (15) De igual forma Barboza y col.,
2024(16) en su estudio sobre el efecto de
diferentes formulaciones preparadas con
cereales y leguminosas reportaron que el
medio de cebada (8,87 log UFC·g-1) soportó
significativamente (P< 0,05) un mejor
crecimiento de L. reuteri en comparación con
los medios de avena, soja y quinchoncho.
En otro estudio, Kailing y col., 2023 (17)
obtuvieron valores de 9,3 × 107 UFC/ml
después de 21 días de almacenamiento a
4°C en el recuento de bacterias viables en un
yogurt a base de cebada y soja. Sin embargo,
Li Zhao y col., 2025 (18) consiguieron
valores superiores en bebidas de quínoa
fermentadas con bacterias ácido lácticas. Al
El resultado del crecimiento de L. casei
ATCC 393, pH y acidez titulable observado
en el producto gelificado se presentan
en la Tabla 2. La concentración inicial de
7,5 log ufc/g para el día 0 fue afectada
significativamente (P< 0,05) después del día
7 aumentando la población inicial en más de
2 log en el producto. Al final del periodo de
almacenamiento (día 28) se registró un valor
de 8,7 log/g.
inicio del almacenamiento, el recuento de
bacterias viables en la bebida fermentada de
quínoa fue de 8,38 log UFC/mL. Con el paso
del tiempo de almacenamiento, las bacterias
viables aumentaron significativamente
alcanzando valores de 10,9 log/ml para el
día 14. El aumento en el recuento de células
viables de bacterias ácido lácticas durante
el almacenamiento de bebidas o productos
fermentados con quínoa es principalmente
atribuido a varios factores interconectados.
La quínoa es rica en oligosacáridos y
polisacáridos que actúan como prebióticos,
proporcionando una adecuada fuente de
carbono para estas bacterias (19).
La administración de un número
adecuado de bacterias probióticas viables
es fundamental para determinar las
propiedades de un alimento en mejorar
la salud. La viabilidad de los probióticos,
puede verse afectada por los componentes
de los alimentos (por ejemplo, azúcares,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales,
agentes aromatizantes, antioxidantes y
aminoácidos), factores relacionados con el
procesamiento (por ejemplo, tratamientos
térmicos, homogeneización y temperatura
Tabla 2. Medias aritméticas ± desviaciones estándar de la viabilidad de L. casei pH y acidez titulable (%)
del producto gelificado tipo colado a base de quínoa y cebada y banana
*Valores expresados en logaritmo ufc/g ** a, b medias con diferentes
superíndices difieren significativamente (P< 0,05).
Indicador Días de almacenamiento
0 7 14 21 28
Viabilidad L. casei* 7,5a ± 0.1 9,4b ± 0.2 9,0b ± 0.18 8,8bb ± 0.4 8,7b ± 0.2
pH 6,2a ± 0.2 4,1b ± 0.4 4,0b ± 0.5 3,9b ± 0.6 3,9b± 0.5
Acidez tulable 0,3a ± 0.3 0,9b ± 0.4 1,0b ± 0.12 1,0b ± 0.15 1,0b ± 0.8
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de fermentación) y también factores
microbiológicos (por ejemplo, tipo de cepas y
nivel de inóculo). Por lo tanto, la adaptabilidad
del probiótico en el sustrato es un criterio
muy importante en el procedimiento de
selección de una cepa adecuada (20).
Es evidente entonces, que la combinación
de quínoa y cebada resultó ser eficiente
para mantener la viabilidad de L. casi, con
un aumento significativo al final del período
de almacenamiento. Esta consideración
concuerda con la conclusión sobre
una cuidadosa selección de una matriz
alimentaria adecuada para desarrollar
productos probióticos (21).
Posiblemente, la presencia de altos niveles
de factores de crecimiento esenciales como
aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales en el producto gelificado con
quínoa, cebada y banana pueden haber
promovido el crecimiento de L. casei, lo que
demuestra que este microorganismo puede
sobrevivir en el producto a niveles suficientes
durante 28 días.
El impacto de la adición de cultivos probióticos
en la acidez (pH) de los productos puede
verse influenciado por el tipo de alimento
y la cepa probiótica. La Tabla 2 muestra los
valores promedios de pH obtenidos en el
producto gelificado. Se observa que el pH
inicial (6,2) disminuye significativamente
a lo largo del periodo de almacenamiento
alcanzando un valor de 3, 9 al final del periodo
(28 días). Esto posiblemente se debe a la
estimulación del crecimiento y metabolismo
de L. casei que produce ácido láctico durante
la fermentación (22). El pH ácido ayuda a
inhibir el crecimiento de microorganismos
no deseados y contribuye a la conservación
del producto.
Estos resultados concuerdan con los
observados por Canaviri y col., 2025
(23), en su estudio con una bebida de
quínoa fermentada con Lactiplantibacillus
plantarum. En este estudio, el pH fue
medido a los 0, 2, 14 y 28 días. La bebida
inoculada inicialmente mostró valores de pH
ligeramente ácidos, con un promedio de 6,4.
Después de la fermentación, se observó una
disminución estadísticamente significativa
del pH (p = 0,002) disminuyendo hasta
aproximadamente 4. La quínoa y cebada
contienen nutrientes como proteínas,
carbohidratos, ácidos grasos esenciales,
vitaminas y minerales (24). Estos nutrientes y
fitoquímicos pueden estimular el crecimiento
del probiótico, lo que resulta en el progreso
de la acidificación en el producto gelificado.
La acidez titulable inicial fue de 0.3%. Se
observa un aumento significativo para el día 7,
alcanzando un valor de 0.9% la cual continúa
aumentando ligeramente y se estabiliza
alrededor del 1.0% durante los días 14, 21
y 28. Este aumento en la acidez titulable es
consistente con la disminución del pH, ya que
refleja la acumulación de ácidos orgánicos,
principalmente ácido láctico, producido por
L. casei. La disminución del pH y el aumento
de la acidez titulable son indicadores de
la actividad fermentativa de L. casei y
contribuyen a la conservación y seguridad
microbiológica del producto gelificado tipo
colado.
La Tabla 3 muestra los resultados de la
evaluación microbiológica del producto
en las condiciones evaluadas durante su
almacenamiento. Se observa que los niveles
de coliformes totales se mantienen por
debajo del límite de detección (<2 log UFC/g)
durante todo el periodo de almacenamiento,
esto nos indica una adecuada higiene y
control en el proceso de producción. La
ausencia de E. coli, como indicador específico
de contaminación fecal, es un resultado
muy favorable y sugiere que el producto es
microbiológicamente seguro con respecto a
este patógeno.
Los recuentos de mohos y levaduras también
se mantienen por debajo del límite de
detección (<1 log UFC/g) durante los 28
días de almacenamiento. Esto es altamente
deseable, ya que la presencia de mohos puede
deteriorar la calidad del producto y algunos
pueden producir toxinas. Las levaduras,
28
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aunque a veces presentes en fermentados,
en niveles altos pueden causar alteraciones
en el sabor, olor y apariencia. Su ausencia
indica una buena estabilidad del producto en
cuanto a estos microorganismos.
Los resultados de los análisis microbiológicos
sugieren que la bebida fermentada a base
de quínoa y cebada con L. casei presenta
una buena calidad microbiológica durante
los 28 días de almacenamiento evaluados.
Se destaca el crecimiento de L. casei, junto
con la ausencia de indicadores de deterioro y
contaminación microbiológica.
CONCLUSIONES
El presente trabajo muestra que el producto
gelificado formulado con quínoa, cebada y
banana es adecuado y puede soportar un
elevado nivel de células viables de L. casei
durante su almacenamiento refrigerado por
Evaluación sensorial
Los resultados de la evaluación sensorial para
el producto gelificado con quínoa, cebada,
banana y L. casei se resumen en la Tabla 4. El
score para el nivel de agrado evidenció una
valoración favorable del producto para las
características de color, consistencia, sabor,
olor. En general, los resultados demostraron
un buen nivel de agrado variando entre
“me gusta moderadamente” y “me gusta
mucho” según la escala hedónica de 5
puntos. Las características sensoriales con
mayor calificación fueron el color y olor con
una puntuación de 4,65 cada una; se puede
argumentar que dichas características fueron
atrayentes para los consumidores por la
utilización de los ingredientes utilizados en
la formulación del producto originando una
tonalidad beige y aroma a vainilla lo cual
favoreció el nivel de agrado general.
La consistencia de la bebida tuvo una
puntuación promedio de 4,5, lo cual
evidencia su nivel de agrado en relación a esta
Tabla 3. Valores promedios (log ufc/g), coliformes
totales (CT), E. coli (EC) hongos (H) y levaduras (L) en
el producto gelificado con quinua, cebada, banana y L.
casei.
Tabla 4. Evaluación sensorial del producto gelificado
elaborado con quínoa, cebada, banana y L. casei.
Días de
almacenamiento CT E.C H L
0< 2 <1 <1 <1
7<2 <1 <1 <1
14 <2 <1 <1 <1
21 <2 <1 <1 <1
28 <2 <1 <1 <1
Atributo Puntuación*
Color 4,65 ± 1,03
Consistencia 4,50 ± 0,63
Sabor 4,45 ± 0,89
Olor 4,65 ± 0,83
característica sensorial; el producto tiene
una consistencia espesa libre de grumos por
la utilización de harinas de quínoa y cebada
adecuadamente pulverizadas. El producto
desarrollado presentó una puntuación
de 4,45 en relación al sabor. El uso de la
vainilla y banana contrarrestaron el sabor
levemente astringente de la quínoa aunado
a la utilización de Stevia como edulcorante.
Sharma y col., 2024 (25) señalan que la adición
de frutas en un producto fermentado tiene
una influencia positiva en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales mejorando
el aroma y el sabor de los productos. Otro
estudio donde se desarrolló una mezcla
instantánea utilizando 5% de harina de quínoa
fermentada agregando saborizantes de piña
y naranja mostró una buena aceptabilidad
durante la evaluación sensorial. Por lo tanto,
la fermentación es una forma efectiva de
mejorar las propiedades nutricionales y
sensoriales de la quínoa (26)
Figura 1. Aceptabilidad general del producto gelificado
a base de quínoa, cebada, banana y L. case
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Pacurucu et al. Desarrollo de un producto formulado con quínoa, cebada y Lactobacillus casei
29
28 días. La viabilidad del microorganismo
siempre estuvo por encima de los niveles
recomendados. El producto tuvo un alto grado
de aceptabilidad para todos los atributos
evaluados. Por lo tanto, la adición de L. casei
dio como resultado un producto con un
gran potencial como alimento funcional con
excelentes características sensoriales.
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