Aprovechamiento de los residuos agrícolas del epicarpio de la manzana (Pyrus malus linnaeus) para la obtención de harina - Morocho, Geovanny; Pacheco, César Fabricio; Noriega Verdugo, Delia; Dominguez, Lorena Daniela; Echavarría, Ana Paola (FACSALUD-UNEMI, 2021)
El epicarpio o cáscara de manzana es un residuo agrícola muy común generado por las industrias de alimentos; por lo que surge la propuesta de su utilización para la obtención de harina contra su habitual eliminación en el ambiente o su uso como alimento para ganado o abono. Previo a la obtención del producto se efectuaron pruebas con diferentes conservantes naturales y artificiales, se seleccionó el método a seguir y se realizaron varias operaciones unitarias como: secado, molienda y tamizado. La cáscara de manzana es llevada a un escaldado para eliminar los microorganismos patógenos. Posteriormente al choque térmico, para contrarrestar la oxidación se utiliza una inmersión en jugo de naranja y se procedió al secado hasta obtener la humedad deseada, después se pasa por un molino de martillo y se tamiza. Finalmente, la harina se envasó en bolsas de polipropileno y se almacenó a temperatura ambiente. Se caracterizó el producto con referencia a la norma NTE INEN 616: 2015 Harina de Trigo Requisitos, para la evaluación de algunos parámetros al no contar con una norma específica para harina de epicarpio de manzana. En los resultados de los análisis Físico Químico y Microbiológico de la harina se aprecia el alto contenido de fibra, importante tanto para procesos metabólicos como para la digestión. Por sus propiedades nutricionales se sugieren varias aplicaciones para el producto, en la preparación de bebidas como colada, panadería y pastelería sustituyendo parcialmente la harina de trigo.