CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LICOR DE COCO: EFECTO DE PASTA DE COCO, LECHE DESCREMADA Y PISCO

Resumen

En la investigación se evaluaron nueve tratamientos con proporciones determinadas de pasta de coco (Cocos nucifera L.), leche descremada y pisco, con el objetivo de determinar la proporción adecuada para el licor de coco, para lo cual se realizó el análisis fisicoquímico y organoléptico. La pasta de coco se obtuvo mediante el trozado y el despulpado de la pulpa o endospermo, utilizándose luego la misma para cada tratamiento. Se utilizó el diseño experimental completamente al azar (DCA) y para la evaluación organoléptica, la prueba de Friedman con un nivel de significancia de 0,05.  De acuerdo con el resultado del análisis organoléptico, en los atributos sabor, aroma y color, todos los tratamientos fueron iguales estadísticamente. Los resultados de la evaluación fisicoquímica evidenciaron que el tratamiento T9 (4 % v/v pasta de coco, 25 % v/v de leche descremada y 12 % v/v de pisco) presentó el más alto porcentaje proteína 1,12 y grado alcohólico de 12 ºGL. Se concluye, con base en los resultados, que el tratamiento T9 fue el que produjo un licor con las mejores características y de mejor calidad.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Citas

AOAC. (2007). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical chemists, Gaithersburg. Recuperado de https://www.aoac.org/

Amiot, J. (2005). Ciencia y tecnología de la leche. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A.

Bolívar, N.D.J. (2007). Fermentación de productos vegetales de origen tropical. En XII Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. Morelia, Michoacán, México. Recuperado de https://smbb.mx/congresos%20smbb/morelia07/TRABAJOS/Area_III/Carteles/CIII-45.pdf

Cárdenas, N.M., & Meléndez, L.R. (2017). Determinación de la graduación de etanol en vinos tintos nacionales que se expenden en el mercado Unicachi del distrito de Comas – Lima - periodo diciembre 2016 – marzo 2017 (tesis de pregrado). Universidad Wiener, Lima, Perú.

Corcino, E., Farromeque, M.D.R., León, B.E., Osso, O.O., & Torres, E. (2013). Elaboración y aceptabilidad de licor a base de melocotón (Prunus persica) “huayco". Huacho, Perú: Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

Coto, C. (2014). Desarrollo de dos licores a partir de la mezcla de frutas mediante el método de maceración (tesis de pregrado). Universidad de Costa Rica.

De La Cruz-de Aquino, M.A., Martínez-Peniche, R.A., Becerril-Román, A.E., & Chávaro-Ortiz, M.D.S. (2012). Caracterización física y química de vinos tintos producidos en Querétaro. Revista Fitotecnia Mexicana, 35(5), 61-67.

Endara, F.A. (2002). Elaboración de una bebida a partir del suero de queso y leche descremada con sabor a mango (tesis de pregrado). Universidad Zamorano, Tegucigalpa, Honduras.

Flores, N.M. (2000). Elaboración de cultivo microbiano a partir de pasta de coco y su utilización en dietas para borregos en engorda (tesis de pregrado). Universidad de Colima, Tecomán, Colombia.

Galego, L.R., Estevinho, L.M., & Da Silva, J.P. (2012). Pomegranate liquor preparation and analisys. En Conference Proceedings ICFSQN UK. Recuperado de https://sapientia.ualg.pt/bitstream/10400.1/3352/1/Pomegranate%20liquor.pdf

Gamero, E., Moreno, D., Vilanova, M., Uriarte, D., Prieto, M.H., & Valdés, .E. (2014). Effect of bunch thinning and water stress on chemical and sensory characteristics of Tempranillo wines. Australian Journal of Grape and Wine Research, 20, 394-400.

García, A. (2018). Proteínas de la uva y el vino. Funcionalidad tecnológica y biológica (tesis de pregrado). Universidad de Sevilla, España.

Hart, F.L., & Fischer, H.J. (1991). Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial Acribia, S.A.

Hernández, E. (2005). Análisis sensorial. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Matissek R., Schnepel, F.M., & Steiner, G. Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos y aplicaciones. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

Marcelo, D.A. (2008). Propuesta tecnológica para ña fabricación de pisco puro de calidad en una microempresa (tesis de maestría). Universidad Nacional de Ingeniería, Lima, Perú.

Mejía-Gutiérrez, L.F., Díaz-Arango, F.O., & Caicedo-Eraso, J.C. (2015). Caracterización fisicoquímica y sensorial de licor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) producido en el municipio de Aránzazu. Revista Vector, 10, 54-58.

Miranda, J.A., & Tula, J.M. (2014). Optimización de la tecnología para la formulación de macerado de aguaymanto (Physalis peruviana) (tesis de pregrado). Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, Perú.

NTP 211.052. (2018). Bebidas alcohólicas. Determinación del grado alcohólico volumétrico. Lima, Perú: Diario Oficial El Peruano.

NTP 212.014. (2011). Bebidas alcohólicas vitivinícolas. Vinos. Requisitos. Lima, Perú: Diario Oficial El Peruano

Pearson, M.A., Reczek, D., Bretscher, A., & Karplus, P.A. (2000). Structure of the ERM protein moesin reveals the FERM domain fold masked by an extended actin binding tail domain. Cell, 101, 259-270.

Ramírez-Navas, J.S. (2012). Análisis sensorial: pruebas orientadas al consumidor. Cali, Colombia: Universidad del Valle.

Romero, C. (2012). Aplicación de la metodología de producción más limpia en el sector coprero (tesis de pregrado). Instituto Politécnico Nacional, Ciudad de México.

Sáenz, M.F. (2015). Desarrollo de un licor de crema con sabor a curuba (Passiflora mollisima) para el viñedo y cava Loma de Puntalarga en Nobsa, Departamento de Boyacá (tesis de pregrado). Universidad de la Salle, Bogotá, Colombia.

Sáenz, R. (2016). Evaluación de los compuestos volátiles del vino base y del pisco de las variedades de uva: Italia, Moscatel y Torontel (tesis de pregrado). Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.

Satheesh, N., & Prasad, N.B.L. (2013). Production of fermented coconut water beverages. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 6(5), 281-289.

Sifuentes, E., Albujar, E., Contreras, S., León, C., Moreyra, J.C., & Santa-María, J. (2017). Anuario Estadístico de la Producción Agrícola y Ganadera 2016. Lima, Perú: Ministerio de Agricultura y Riego.

Singla, R.K., Jaiswal, N., Bhat, V., & Jagani, H. (2011). Antioxidant & Antimicrobial Activities of Cocos Nucifera Linn. (Arecaceae) Endocarp Extracts. Indo Global Journal of Pharmaceutical Sciences, 1(4), 354-361.

Śliwińska, M., Wiśniewska, P., Dymerski, T., Wardencki, W., & Namieśnik, J. (2014). The flavour of fruit spirits and fruit liqueurs: a review. Flavour and Fragrance Journal, 30(3), 197-207. doi: 10.1002/ffj.3237.

Statista (2019). Ranking de los principales países productores de coco a nivel mundial en 2018 (en toneladas métricas). Recuperado de https://es.statista.com/estadisticas/613440/principales-paises-productores-de-coco-en-el-mundo/

Twishsri, W., Runheem, P., Usathit, S., Watanayothin, S., & Naka, P. (2014). Study on Fatty Acid Composition and Amino Acid Content of Coconut Endosperm of Selected Coconut Cultivars in Thailand. Acta Horticulturae 1024, 427-432. doi: 10.17660/ActaHortic.2014.1024.59.

Uzcanga, N.G., Camarena, D.M.J., Cortazar, M., & Góngora, R.D. (2015). Preferencias de consumo por productos derivados del cocotero en la Península de Yucatán, México. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 6(1), 45-57.

Publicado
2019-09-25
Cómo citar
Ríos-Reyes, M., Villanueva-Santamaría, A., Alejos-Patiño, I., Cotrina-Cabello, G., & Estela-Villar, E. (2019). CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LICOR DE COCO: EFECTO DE PASTA DE COCO, LECHE DESCREMADA Y PISCO. CIENCIA UNEMI, 12(31), 01 - 10. Recuperado a partir de http://ojs.unemi.edu.ec/index.php/cienciaunemi/article/view/912
Sección
Artículos Científicos