Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras y licor de cacao

Resumen

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintos cultivos iniciadores (CI) sobre la fermentación de almendras de cacao y las características sensoriales del licor. Se aplicaron cuatro tratamientos con 4 repeticiones cada uno T1= Saccharomyces cerevisiae (4,3x108 UFC/mL) + Lactobacillus acidophilus (1,8x109 UFC/mL); T2 = S. cerevisiae (4,3x108 UFC/mL) + Lactiplantibacillus plantarum (1,7x109 UFC/mL); y T3 = consorcio con los tres microorganismos; y un testigo sin inoculación. La fermentación se llevó a cabo en cajones de madera de 1 qq sin remoción, el testigo sin inoculación siguió el protocolo que establecen de remoción. Los resultados del proceso de fermentación mostraron variaciones numéricas en el porcentaje de rendimiento, siendo el tratamiento T3 el de mayor eficiencia (72,5 %) seguido de T2 (69,8 %), T1 (66 %) y el testigo (66,5 %). Sin embargo, tras la aplicación del análisis de varianza (ANOVA) y el test de Tukey (p=0,05), se determinó que no existe diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos evaluados (DMS = 20.47) sin afectar el rendimiento de fermentación. El tratamiento T2, fue el que tuvo mayor aceptación en el análisis sensorial, indicando una alta aceptabilidad general del producto, con un valor medio (7,18%). Sin embargo, el análisis de varianza (ANOVA) reveló que no existe diferencias estadísticamente significativas (F (3,12) = 2,47, p≤0,05) entre los diferentes tratamientos, no obstante, el uso de cultivos iniciadores puede modular la fermentación y el perfil sensorial del licor de cacao, con el consorcio microbiano mostrando rendimiento absoluto más alto.