Cultivos iniciadores y su efecto en la calidad de almendras y licor de cacao
DOI:
https://doi.org/10.29076/issn.2528-7737vol19iss50.2026pp152-165pKeywords:
Sensory analysis, control sample, fermentation, sensory profiles, removalAbstract
This research aimed to evaluate the effect of different starter cultures (SCs) on the fermentation of cocoa beans and the sensory characteristics of the resulting liquor. Four treatments were applied, each with four replicates: T1 = Saccharomyces cerevisiae (4.3 x 10⁸ CFU/mL) + Lactobacillus acidophilus (1.8 x 10⁹ CFU/mL); T2 = S. cerevisiae (4.3 x 10⁸ CFU/mL) + Lactiplantibacillus plantarum (1.7 x 10⁹ CFU/mL); and T3 = a consortium with all three microorganisms; and a control without inoculation. Fermentation was carried out in 1-quintal wooden boxes without stirring, while the control without inoculation followed the established stirring protocol. The fermentation process results showed numerical variations in the percentage yield, with treatment T3 exhibiting the highest efficiency (72.5%), followed by T2 (69.8%), T1 (66%), and the control (66.5%). However, after applying analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test (p=0.05), it was determined that there were no statistically significant differences between the evaluated treatments (LDS = 20.47), and the fermentation yield remained unaffected. Treatment T2, received the highest acceptance in the sensory analysis, indicating high overall product acceptability, with a mean value of 7.18%. However, the analysis of variance (ANOVA) revealed that there are no statistically significant differences (F (3,12) = 2.47, p≤0.05) between the different treatments; however, the use of starter cultures can modulate the fermentation and sensory profile of the cocoa liquor, with the microbial consortium showing the highest absolute yield.
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