Isolation and characterization of Acetobacter aceti from cocoa mucilage (Theobroma cacao L.) and its application in agroindustry
DOI:
https://doi.org/10.29076/issn.2528-7737vol18iss49.2025pp27-37pKeywords:
Isolation, characterization, Acetobacter aceti, cocoa mucilage, agroindustryAbstract
In Ecuador, cacao is a key crop, particularly the CCN-51 and Nacional varieties, renowned for their aroma. Cacao production generates by-products such as mucilage, typically considered waste, yet it holds potential for value-added applications. Fermentation is a crucial post-harvest step, during which microorganisms convert mucilage sugars into compounds that enhance flavor. This study aimed to isolate and characterize Acetobacter aceti strains from cacao mucilage (Theobroma cacao L.) to optimize the fermentation process, in collaboration with Choco Warmi and with financial support from Fundación Maquita. The agroindustrial potential of these bacteria was evaluated, particularly in improving fermentative processes. Mucilage from the Nacional variety exhibited a pH of 4.20, acidity of 0.0128 meq NaOH/100 g, 18 °Brix, and 81.54% moisture content, whereas the CCN-51 variety showed a pH of 3.83, acidity of 0.0106, 18.3 °Brix, and 76.06% moisture. Acetobacter strains capable of growing in GYC medium supplemented with natamycin were identified. Significant differences in bacterial growth were observed between the two cacao varieties. Growth kinetics were assessed using the Gompertz model, with a lyophilization yield of 6.66%. GYC medium with natamycin promoted the growth of Acetobacter in the Nacional variety, reaching 110 CFU/mL at 30 °C. The isolates were Gram-negative, aerobic, and lyophilization proved effective for their preservation
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