Diseño de una bebida a base de Solanum betaceum Cav. (tomate de árbol) y cascarilla de Theobroma cacao L(cacao)
Nubia Matute-Castro1*, Mercedes Campo-Fernández1, Erik Vivanco-Carpio1, Wendy Escobar -Coello1, Verónica Bravo-Bravo1.
DOI:
https://doi.org/10.29076/issn.2528-7737vol15iss40.2022pp122-132pPalabras clave:
Theobroma cacao L, Solanum betaceum Cav, cascarilla de cacao, alimentos funcionales, bebidas funcionales, compuestos fenólicos;, DPPHResumen
La búsqueda de fuentes de sustancias antioxidantes, que pudieran ayudar a prevenir el estrés oxidativo, es un reto para la comunidad científica. Solanum betaceum Cav y Theobroma cacao L, son materias primas endémicas de Ecuador, a las que se les atribuye propiedades antioxidantes asociadas, fundamentalmente, a su contenido en compuesto fenólicos.
El estudio tuvo como objetivo, diseñar una bebida a base de tomate de árbol con cascarilla de cacao, para obtener un alimento sensorialmente aceptado y con propiedades antioxidantes. Las formulaciones a evaluar se plantearon mediante un diseño de bloques, considerando como variable respuesta, la aceptación sensorial y como variables independientes tres niveles de cascarilla y goma xantana. La formulación de mayor aceptación (I), logró incluir 1 % de polvo de cascarilla de cacao con 0,05 % de estabilizante. El análisis físico-químico de la mejor formulación evidenció un aporte de 5,64 mg de vitamina C y 72,6 mg de fenoles totales, equivalente a ácido gálico por cada 330 mL de jugo. Su capacidad secuestradora de radicales libres fue del 81% expresado como porcentaje de inhibición frente al radical libre DPPH. Los resultados sugieren que esta bebida es una opción beneficiosa para el consumidor debido a su capacidad antioxidante.
Descargas
Referencias
AOAC 967.21 (1968). Official Method Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry, determination of ascorbic acid in vitamin preparations and Juice. Washington, DC, USA.
Arcentales, B., Padilla, C., Guijarro, M., y Andrade M. (2018). Calidad fisicoquímica y microbiológica de Tomate de Árbol (Solanum betaceum) mínimamente procesado tratado con radiación UV-C y ozono gaseoso, Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 19(1),102-114. Disponible en: https://www.redalyc.org/journal/813/81355612008/
Arlorio M, Coïsson J, Travaglia F, Varsaldi F, Miglio G, Lombardi G, Martelli A. Antioxidant and biological activity of phenolic pigments from Theobroma cacao hulls extracted with supercritical CO2. Food Research International 2005; 38(8-9): 1009-1014. doi: 10.1016/j.foodres.2005.03.012
Barrón, R., García, M., Soto, M., Colinas, T., y Kite, G. Flavonoids and antioxidant activity of Calia secundilfora (Ort.) Yakovlev. Rev Fitotec Mex 2011; 34(3): 151-157. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0187-73802011000300005&script=sci_abstract&tlng=en
Belwal, T., Cravotto, C., Ramola, S., Thakur, M., Chemat, F., & Cravotto, G. (2022). Bioactive Compounds from Cocoa Husk: Extraction, Analysis and Applications in Food Production Chain, Foods, 11, 798. doi: 10.3390/foods11060798
Campo, M., Sojos, C., Bastidas, E., Silva, K., Matute. N., & Cun J. (2019). Design of an infusion of Moringa oleifera L. (moringa) leaves and cacao L. (cocoa) husk. Rev. Cub. Plantas Medicinales, 24(1). Disponible en: http://www.revplantasmedicinales.sld.cu/index.php/pla/article/view/803
Cárcamo, L., Elezar, M, & Ordóñez, Luis. (2019). Cambios en los compuestos bioactivos del jugo de uchuva (Physalis peruviana L.) pasteurizado, TecnoLógicas, 22(45), 147-155. Doi: 10.22430/22565337.1279
Chafla, A., Rodríguez, Z., Boucourt, R., & Torres, V. (2016). Bromatological characterization of cocoa shell (Theobroma cacao), from seven cantons of the Amazonia, Ecuador. Cuban Journal of Agricultural Science 2016, 50(2), 245-252. Available in: https://www.redalyc.org/pdf/1930/193048877008.pdf
CODEX STAN 192-1995. Normas Alimentarias Internacionales. Norma general para los aditivos alimentarios. Programa Conjunto FAO/OMS. Decimo novena revision. 2018.
Coronado, M., Vega, S., Gutiérrez, L., Vázquez, M. y Radilla C. (2015). Antioxidantes: perspectiva actual para la salud humana, Rev Chil Nutrición, 42(2), 206-212. doi: 10.4067/S0717-75182015000200014
COVENIN 1997. Comisión de normas industriales de Venezuela. Norma 368. Alimentos. Leche y sus derivados. Determinación de Cenizas. Ministerio de Producción y Comercio. Caracas Venezuela. Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/368-97.pdf
Cuastumal, H., Valencia, B., y Ordóñez, L. (2016). Efectos de los tratamientos térmicos en la concentración de vitamina C y color superficial en tres frutas tropicales. Rev. Lasallista Investig, 13(1): 85-93. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492016000100008&lng=en&tlng=
Cuesta, L., Andrade, M., Moreno, C., y Concellón, A. (2013). Contenido de compuestos antioxidantes en tres estados de maduración de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) cultivado a diferentes alturas (m.s.n.m.), Enfoque UTE, 4(1), 32-49. doi: 10.29019/enfoqueute.v4n1.23
Diep, T., Rush, E., & Yeon Yoo, M. (2020). Tamarillo (Solanum betaceum Cav.): A Review of Physicochemical and Bioactive Properties and Potential Applications, Food Reviews International, doi: 10.1080/87559129.2020.1804931
Dos Anjos, S., Vidal, M., Brito V., & Tulini, F. (2021). Evaluation of the Nutritional Composition of Cocoa Bean Shell Waste (Theobroma cacao) and Application in the Production of a Phenolic-rich Iced Tea, Journal of Culinary Science & Technology, doi: 10.1080/15428052.2021.2016531
Espin, S., Gonzalez, S., Taco, V., Poveda, C., Ayuda, B., Gonzalez, A., & Celestino, S. (2016) Phenolic composition and antioxidant capacity of yellow and purple-red Ecuadorian cultivars of tree tomato (Solanum betaceum Cav.), Food Chemistry, 194, 1073–1080. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.131
Hernández, C., Morales, A., Fernández, J., Bermúdez, A., Azpeitia, A., & Rodríguez G. (2019). Cocoa bean husk: industrial source of antioxidant phenolic extract, J Sci Food Agric, 99(1), 325–333. doi: 10.1002/jsfa.9191
Hutchings Jh. Food Color and Appearance. 2nd ed. Gaithersburg, Md.: Aspen Publishers, Inc; 1999.
Lizcano, S., Dávila, J., & Hernández, V. (2019) Fruit Agroindustrial Wastes for Preparing Beverages for Medicinal Purposes by Supercritical Fluid Extraction Technology: Andes Berry (Rubus glaucus benth) Case. En A. Mihai, A. Holban(Eds.), Production and Management of Beverages. Unit State: Ed. Project Manager. doi: 10.1016/B978-0-12-815260-7.00005-5.
Llerena, W., Samaniego, I., Ramos, M., y Brito, B. (2014). Caracterización físico química y funcional de seis frutas tropicales y andinas ecuatorianas, Alimentos Ciencia e Ingeniería, 22(2), 13-22. Disponible en https://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/3279
Márquez, C., Otero, C., y Cortés, M. (2007). Changes physiological, textural, physicochemical and microestructural of the tree tomato (Cyphomandra S.) at postharvest., Vitae, 14 (2), 9-16. Available in: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-40042007000200002&lng=en&tlng=
Márquez, C., Otero, C., Rojano, B., Osorio, J. (2014). Antioxidant activity and phenolic compounds concentration of tree tomato (Cyphomandra betacea S.) in postharvest, Temas agrarios, 19(2), 173 – 184. doi: 10.21897/rta.v19i2.732
Martínez R, Torres P, Meneses M, Figueroa J, Pérez J, & Viuda M. (2012). Chemical, technological and in vitro antioxidant properties of cocoa (Theobroma cacao L.) co-products, Food Research International; 49(1): 39-45.
Mendoza, L., Jiménez, J., & Ramírez, M. (2017). Evaluation of pectin extracted enzymatically from cocoa (Theobroma cacao L.) Pod husks, Rev U.D.C.A Act. & Div. Cient, 20(1), 131-138.
Moreno, M., Girán, N., Serrano, K., García, D., y Belén, D. (2003) Evaluación microbiologica y fisicoquímica de néctares pasteurizados elaborados con pulpa de tomate de árbol (Cyphomandra betaceae Sendth), ALAN, 53(3), 282-286. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000300010
Navarro, I., y Periago, M. (2016). El tomate, ¿alimento saludable y/o funcional?, Rev Española de Nutrición Humana y Dietética, 20(4), 323-335. doi: 10.14306/renhyd.20.4.208
Navarro, A., Guzmán, D., y Gonzales, E. (2018). Influence of growth zones on the physical chemical composition of the fruit of Solanum betaceum Cav., Rev Soc Quím Perú, 84(1), 68-76. Disponible en: http://dev.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1810-634X2018000100007&lng=pt&nrm=iso&tlng=en
NTE INEN 0380 Instituto Ecuatoriano de normalización. Norma Técnica Ecuatoriana, Conservas vegetales. Determinación de sólidos solubles, disponible en: https://archive.org/stream/ec.nte.0380.1986#mode/2up
NTE INEN 0381 Instituto Ecuatoriano de normalización. Norma Técnica Ecuatoriana Conservas Vegetales. Determinación de acidez titulable, disponible en: https://archive.org/details/ec.nte.0381.1986
NTE INEN 0389 Instituto Ecuatoriano de normalización. Norma Técnica Ecuatoriana Conservas vegetales. Determinación de la concentración del ión hidrógeno (pH), disponible en: https://archive.org/details/ec.nte.0389.1986
NTE INEN 0777 Instituto Ecuatoriano de normalización. Norma Técnica Ecuatoriana, Determinación de pérdida por calentamiento, disponible en: https://archive.org/details/ec.nte.0777.1985
NTE INEN 1909 Instituto Ecuatoriano de normalización. Norma Técnica Ecuatoriana, Frutas frescas. Tomate de árbol. Requirements, disponible en: https://archive.org/stream/ec.nte.1909.2009#mode/2up
NTE INEN 2337 Instituto Ecuatoriano de normalización. Norma Técnica Ecuatoriana, Jugos, pulpas, concentrados, nectares, bebidas de fruta and vegetales. Requisitos, disponible en: https://archive.org/stream/ec.nte.2337.2008#mode/2up
Okiyama, D., Navarro, S., & Rodrigues, C. (2017) Cocoa shell and its compounds: Applications in the food industry, Trends in Food Science & Technology, 63(), 103-112. doi: 10.1016/j.tifs.2017.03.007
Osorio, C., Hurtado, N., Dawid, C., Hofmann, T., Heredia, F., & Morales, A. (2012) Chemical characterisation of anthocyanins in tamarillo (Solanum betaceum Cav.) and Andes berry (Rubus glaucus Benth.) fruits, Food Chemistry, 132 (4), 1915 - 1921.
Pavlović, N., Jokić, S., Jakovljević, M., Blažić, M., & Molnar, M. (2020) Green Extraction Methods for Active Compounds from Food Waste - Cocoa Bean Shell. Foods, 9 (2),140. doi: 10.3390/foods9020140.
Perales, J., Espinoza, R., Reyes, C., Gutiérrez R., Milán, J., Cuevas, E., Mora S., y Gómez, M. (2021). Alimento funcional para adultos mayores producido por extrusión a partir de granos integrales de maíz/frijol común, Acta Universitaria, (31) 1–18. doi: 10.15174/au.2021.3217
Pinchao, Y., Osorio O, Ordones L. Correlacion del índice de madurez de uchuva (Physalis peruviana) y tomate de árbol (Solanum betaceum) con la concentración de carotenoids, Vitae Supl., 2016, 23 (1), 260-263.
Rabanal-Atalaya, M & Medina-Hoyos, A. (2021). Análisis de antocianinas en el maíz morado (Zea mays L.) del Perú y sus propiedades antioxidantes, Terra Latinoamericana, 39. doi: 10.28940/terra.v39i0.808
Rachmawaty, Mu’nisa A, Hasri, Pagarra H, Hartati, Maulana Z. (2018). Active Compounds Extraction of Cocoa Pod Husk (Thebroma Cacao l.) and Potential as Fungicides, Journal of Physics: Conf. Series, 1028 (012013), 1-8. Available in: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1742-6596/1028/1/012013/meta
Richmond, R., Bowyer, M., & Vuong Q. (2019). Australian native fruits: Potential uses as functional food ingredients, Journal of Functional Foods, 62(), 103547. doi: 10.1016/j.jff.2019.103547
Rojas, D., Repo, R., y Encina, C (2017). Determinación de la máxima retención de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tomate de árbol (solanum betaceaum cav.), Rev Soc Quím. Perú, 83(2), 174-186. Disponible en: http://dev.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1810-634X2017000200004&lng=en&nrm=iso
Salazar, R., Barahona, A., Ortiz, K., Chávez, C., Freire, P., Méndez, J., Bermeo, B., Santamaria, M., Salas, H., Oleas, M. (2016). Efecto del consumo de jugo de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) sobre el perfil lipídico y las concentraciones de glucosa en adultos con hiperlipidemia, Ecuador, ALAN, 66 (2), 121-128. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/341606426_Efecto_del_consumo_de_jugo_de_tomate_de_arbol_Cyphomandra_betacea_sobre_el_perfil_lipidico_y_las_concentraciones_de_glucosa_en_adultos_con_hiperlipidemia_Ecuador
Sangronis, E., Soto, M., Valero, Y., y Buscema, I. (2014). Cascarilla de cacao venezolano como materia prima de infusiones, ALAN, 64 (2): 123-130. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222014000200007
Santander, M., Osorio, O., y Mejía, D. (2016). Evaluación de propiedades antioxidantes y fisicoquímicas de una bebida mixta durante almacenamiento refrigerado, Revista de ciencias agrícolas, 34(1), 84-97. doi: 10.22267/rcia.173401.65
Singh, R.B., Fedacko, J., Fatima, G., Magomedova, A., Watanabe, S., & Elkilany, G. (2022) Why and How the Indo-Mediterranean Diet May Be Superior to Other Diets: The Role of Antioxidants in the Diet, Nutrients, 14(4), 898. doi: 10.3390/nu14040898.
Singleton, V., Orthofer, R., y Lamuela, R. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods in Enzymology 1999; 299: 152-178.
Sotelo, L., Alvis, A., y Arrázola, G. (2015) Evaluación de epicatequina, teobromina y cafeína en cáscaras de cacao (Theobroma cacao L.), determinación de su capacidad antioxidante, Revista colombiana de ciencias hortícolas, 9 (1), 124-134. doi: 10.17584/rcch.2015v9i1.3751
Stephen, D., Antony, K., Munusamy, P., & Deivanayagame, T. (2022). Impact of Drying Methods on the Quality of Bioactive Components in Tree Tomato (Cyphomandra betacae), Trends in Sciences, 19(2), 2060. doi: 10.48048/tis.2022.2060
Teneda, W., Ah-Hen, K., & Lemus, R. (2017). Caracterización de una infusión de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L., var. Arriba) con hierbas aromáticas, Agro Sur; 43(3), 47-55. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/330886492_Caracterizacion_de_una_infusion_de_cascarilla_de_cacao_Theobroma_cacao_L_var_Arriba_con_hierbas_aromaticas/citations
Torres, A. (2012). Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.) Sendtn., ALAN, 62(4): 381-388. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/256488204_Physical_chemical_and_bioactive_compounds_of_tree_tomato_Cyphomandra_betacea
Torres, A., Guinand, J. y Pérez S. (2015). Desarrollo de una bebida energizante con pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum), Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment., 6(1), 57-68. Disponible en: https://www.academia.edu/64569253/Development_of_an_energy_drink_including_tree_tomato_Solanum_betaceum_pulp
46. Valadez, L., Ortiz, A., Ceballos, G., Mendiola, J., & Ibáñez E. Valorization of cacao pod husk through supercritical fluid extraction of phenolic compounds. The Journal of Supercritical Fluids 2018; 13321: 99–105. Doi: 10.1016/j.supflu.2017.09.011
Vasco, C., Avila, J., Ruales, J., y Svanberg, U. Physical and chemical characteristics of golden-yellow and purple-red varieties of tamarillo fruit (Solanum betaceum Cav.). International journal of food sciences and nutrition 2009; 60(S7): 278-288. doi: 10.1080/09637480903099618
Viera, W., Samaniego, I., Camacho, D., Habibi, N., Ron, L., Sediqui, N., Álvarez, J., Viteri, P,…, Brito, B. (2022). Phytochemical Characterization of a Tree Tomato (Solanum betaceum Cav.) Breeding Population Grown in the Inter-Andean Valley of Ecuador, Plants, 11 (3), 268. doi: 10.3390/plants11030268
Villareal, Y., Mejía, D., Osorio, O., y Cerón, A. Efecto de pasteurización sobre características sensoriales y contenido de vitamina c en jugos de frutas, Rev.Bio.Agro, 2013, 11( 2 ), 66-75. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612013000200008
Vivanco, E., Matute, N., y Campo, M. (2018) Caracterización físico-química de la cascarilla de Theobroma cacao L, variedades Nacional y CCN-51. Conference Proceedings UTMACH, 2(1), 213-222. Disponible en: https://investigacion.utmachala.edu.ec/proceedings/index.php/utmach/article/view/309
Wichansawakun, S., Chupisanyarote, K., Wongpipathpong, W., Kaur, G., & Harpal, B. (2022), Chapter 37: Antioxidant diets and functional foods attenuate dementia and cognition in elderly subjects. En Singh, R., Watanabe, S., & Isaza, A., (Ed), Functional Foods and Nutraceuticals in Metabolic and Non-Communicable Diseases (Pages 533-549). Unite States: Elsevier. ISBN: 978-0-12-819815-5. Disponible en https://www.elsevier.com/books/functional-foods-and-nutraceuticals-in-metabolic-and-non-communicable-diseases/singh/978-0-12-819815-5
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Los autores pueden mantener el copyright, concediendo a la revista el derecho de primera publicación. Alternativamente, los autores pueden transferir el copyright a la revista, la cual permitirá a los autores el uso no-comercial del trabajo, incluyendo el derecho a colocarlo en un archivo de acceso libre.
