Evaluación de la inclusión de biomasa de Rhynchophorus palmarum L. en formulaciones de pan
Palabras clave:
productos de panificación, Chontacuro, entomofagia, grasa, ; micro-ganadoResumen
El objetivo del presente trabajo es proponer formulaciones de productos panificables con inclusión de biomasa de larvas de chontacuro (gorgojo cigarrón, Rhynchophorus palmarum L.) obtenidas de la región amazónica ecuatoriana. Se propusieron 3 formulaciones para la elaboración de piezas de pan. Los porcentajes de sustitución con biomasa de larvas de gorgojo cigarrón para cada tratamiento fueron 5 % (T1), 10 % (T2) y 15 % (T3). Como parte de la experimentación, también se planteó la inclusión de un tratamiento de referencia, T0, con 0% de sustitución. Se caracterizó la grasa de las piezas de pan obtenidos. Se determinaron los contenidos de ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados por cromatografía de gases. La firmeza fue determinada por texturometría con comprensión de ciclo simple. Las cantidades de ácidos monoinsaturados se incrementaron desde 3,37 % (T1) hasta 3,51 % (T3), que es directamente proporcional a la cantidad formulada por añadirse de biomasa de larvas de gorgojo cigarrón. En este sentido, el porcentaje de ácidos poliinsaturados estuvo en un rango entre 1,28 % (T1) a 1,55 % (T3). La firmeza se incrementó en función directamente proporcional del porcentaje de biomasa de larvas de gorgojo cigarrón (5348 gf en T1 y 6925 gf en T3). La inclusión de biomasa de larvas de gorgojo cigarrón en la fabricación de pan contribuyó con el incrementó de cantidades presentes de ácidos grasos mono y poliinsaturados; esto resultó en la obtención de productos con propiedades funcionales.
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