β – Glucanos en almidón nativo de fruta pan y su potencial uso en alimentos funcionales.// β - Glucans in native starch from breadfruit and their potential use in functional foods

Resumen

La investigación tuvo como objetivo fundamental determinar el contenido de β – glucanos presentes en el almidón nativo de la fruta pan (Artocarpus altilis) cultivado en la costa sur del Ecuador y su potencial uso en alimentos funcionales. El almidón fue obtenido utilizando el método húmedo, y para la determinación del contenido de β-glucanos, se sometió la muestra a un ataque enzimático de β-glucosidasa, para posteriormente, cuantificar la glucosa por técnicas de espectrofotometría UV visible, a una longitud de onda de 510 nm. El porcentaje de almidón presente en el cultivar de fruta pan fue de 55,40 %, y el contenido en β-glucanos de 4,39 %, este valor reportado es superior a los que presentan algunos cereales como la avena, cebada, centeno, trigo, entre otros, muy utilizados en la industria de alimentos. El contenido de β-glucanos, presentes en el almidón nativo de la fruta pan, convierten a este cultivar, en una atractiva fuente amilácea a ser considerada, como matriz o insumo, en la elaboración de alimentos funcionales o nutracéuticos.ABSTRACTThe main objective of the research was to determine β – glucans content present in native starch from breadfruit (Artocarpus altilis) cultivated in Ecuador southern coast and its potential use in functional foods. The starch was obtained throughout the wet method; the sample was subjected to β-glucosidase enzymatic action to determine β-glucan content; glucose content was then quantified through visible UV spectrophotometry techniques at a wavelength of 510 nm. The starch percentage present in the breadfruit cultivar was 55.40%, whereas the β-glucan content was 4.39%. This value reported is higher than those reported previously for some cereals such as oats, barley, rye, wheat, among others, widely used in the food industry. The β-glucans content, present in native starch of breadfruit, makes this cultivar an interesting source of starch to be considered, as a matrix or input, in the manufacturing of nutraceuticals or functional foods.