Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela / Effect of addition of ascorbic acid in the degradation of nitrate and nitrite in mortadella
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la adición de ácido ascórbico (Vitamina C) para reducir la concentración de nitritos y nitratos adicionada a la mortadela como conservante. Se realizaron tres formulaciones de mortadela a las cuales se añadió tres concentraciones diferentes de ácido ascórbico (F1: 0,25 g/kg, F2: 0,50 g/kg y F3: 0,75 g/kg) y un testigo, mediante espectrofotometría UV-Visibles se cuantificó la concentración inicial y la final para comprobar la reducción de nitratos y nitritos y la formación de color y el ácido ascórbico residual se lo cuantificó mediante voltametría. El análisis de varianza aplicado al experimento nos indicó que si existió diferencia significativa (p˂0,05) eentre los tres tratamientos estudiados, se alcanzó reducciones de nitratos del 30,78 % en la F1, 50 % en la F2 y 76 % en la F3, en este caso la reducción de nitratos y valores de nitrito formado de 0,41 mg/kg en la F1, 0,24 mg/Kg en la F2 y 0,04 mg/Kg en la F3, en la formación de nitritos. La F3 presentó el mayor % de reducción de nitratos y la menor cantidad de formación de nitritos. En conclusión la adición de ácido ascórbico a la mortadela reduce la concentración residual de nitratos al cabo de tres días, donde ya no se presentó reducción significativa de este conservante. ABSTRACTThe aim of this research was to evaluate the effect of the addition of ascorbic acid to reduce the concentration of nitrites and nitrates in mortadella. Three formulations of mortadella were tested to which three different concentrations of ascorbic acid (0.25 g / kg, F2: 0.50 g / kg and 0.75 g F3 / kg F1) were added. Through UV-visible spectrophotometry it was quantified the initial and final concentration of nitrates and nitrites and color formation, and the residual ascorbic acid was quantified by voltammetry. The analysis of variance indicated that there was significant difference (p˂0,05) among the three treatments. Nitrate reduction of 30.78% in F1, F2 50% at 76% and the values of F3 and formed nitrite 0.41 mg / kg in F1 0.24 mg / kg was achieved in F2 and 0.04 mg / kg in F3, in the formation of nitrite. F3 showed the highest percentage reduction of nitrates and the least amount of formation of nitrite. In conclusion, the addition of ascorbic acid to mortadella reduces the residual nitrate concentration after three days, where no longer significant reduction of this preservative was presented.Descargas
Citas
OMS, La OMS declara cancerígena la carne procesada, Ginebra, Suiza, 2014.
P. Jakszyn, «“Nitrosaminas y riesgo de cáncer gástrico",» Universidad de Pompeu Fabra, 2006.
E. Cabrera, L. Hernández, H. Gómez y M. Cañizares, «Determinación de nitratos y nitritos en Agua. Comparación de costos entre un método de flujo continuo y un método estándar,» Journal of the Mexican Chemical Society, vol. 47, nº 1, pp. 88 - 93, 2003.
S. Rodríguez, L. Gauna, G. Martínez, H. Acevedo y C. Romero, «Relación del nitrato sobre la contaminación bacteriana del agua.,» Terra Latinoamericana, vol. 30, nº 2, pp. 111 - 119, 2012.
J. Zamora, «Antioxidantes: micronutrientes en lucha por la salud.,» Revista chilena de nutrición, vol. 34, nº 1, 2007.
S. Ventanas y J. Ruiz, «Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos (II). Estrategias de actuación y métodos de análisis de nitrosaminas,» Revista Eurocarne, nº 130, pp. 5,6, Octubre 2004.
R. Rywotycki , «The effect of selected functional additives and heat treatment on nitrosamine content in pasteurized pork ham,» Revista Meat Sci., nº 60, pp. 335-339, 2002.
FAO, «Procesamiento de carnes,» PRODAR-IICAca, p. Pág. 3, 2000.
Hach Company, «Determinación de NItritos, Nitratos y Color,» Manual del Espectrofotómetro UV- Visible, 2005.
INEN - 784, «Productos carnicos: Determinación de nitratos,» Norma Tecnica Ecuatoriana INEN 785, p. Pág. 1, 2012.
R. Ortiz y Y. Martínez, «Voltametría,» Universidad de los Andes-Laboratorio de Análisis Instrumental, Mérida, 2013.
A. Antón y J. Lizaso, «Nitratos,Nitritos y Nitrosaminas,» Rev. Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria, 2001.
C. Ruíz y F. Jimenéz, «Review: Determination of preservatives in meat products by flow injection analysis (FIA).,» Food Additives and Contaminants: Part A, pp. 1167 - 1178, 2008.
C. Ruíz y F. Jiménez, «Aplicación del análisis de inyección de flujo (FIA) a la determinación de nitratos y nitritos en productos cárnicos.,» Eurocarne, pp. 51-171, 2008.
M. Dos Santos, «Cuantificación espectrofotométrica de nitritos en embutidos de carne producidos en Angola,» Revista Cubana de Quimica, vol. 22, nº 3, p. 99, 2010.
M. Benzzo, «Determinación objetiva del color en la elaboración de pastas modelo de embutidos crudo-curados.,» Universidad Nacional del Litoral, Santa Fé, Argentina, 2005.
O. Díaz, «Efecto de la adición de proteasas en el proceso madurativo de los embutidos crudos curados.,» Higiene y Tecnología de los Alimentos, p. 280, Enero 2002.
F. Jiménez y J. Carballo, «Principios básicos en la elaboración de embutidos,» Rivadcneyra, S. A, Madrid, 1989.
G. Mansilla, «Potencial de hidrogeniones pH,» Revista de Actualización Clínica Investiga., pp. 2076,2082, 2014.
J. Sanchez, «La espectofotometria UV-Visible aplicada al estudio de color y estabilidad en morteros coloreados,» Materiales de construcción, vol. Vol 49, nº N° 254 , 1999.
J. Ordoñez, A. Anadón, M. Arboix, F. Centrich , M. Juárez, A. Palou, L. Suárez, A. Blanch y M. Marín, «Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre una cuestión planteada por la Dirección Ejecutiva de la AESAN en relación con el riesgo de la posible presencia de N-Nitrosaminas en productos cárnicos crudos,» Revista del Comité Científico de la AESAN, pp. 9-40, 2008.
C. A. González, E. Riboli, J. Badosa, E. C. T. Batiste y S. Pita, «Nutritional factors and gastric cancer in Spain,» Journal de Epidemiol, p. Pág.73, 1994.
D. B. Mc Dougall, D. S. Mottram y D. Rhodes, «Contribution of nitrite and nitrate to the colour and flavour of cured meats,» Journal Sci Food Agric, pp. Págs. 1743-54, 1975.
P. Durand, «Aditivos de productos carnicos,» Noticiteca-Centre Technique de la Charculerie, de la salaison et des conserves de viandes de Francia, p. Pág. 203, 1984.
D. Calderón, M. Villegas, R. Rodríguez, E. Hernández y D. Santamaría, «Nuevo método de cromatografía de líquidos para medición de nitritos y nitratos en cerebro de rata,» Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas, vol. 36, nº 2, p. 11, 2005.
Los autores pueden mantener el copyright, concediendo a la revista el derecho de primera publicación. Alternativamente, los autores pueden transferir el copyright a la revista, la cual permitirá a los autores el uso no-comercial del trabajo, incluyendo el derecho a colocarlo en un archivo de acceso libre.
